Heel soms… niet zo heel erg vaak.. heb ik wel eens wat tijd over..

Heel soms…. niet zo heel erg vaak… heb ik wel eens wat tijd over..

En soms moet je gewoon tijd maken, om even je creativiteit los te laten gaan en leuke nieuwe gerechten te verzinnen. Zo ben ik vrijdag zelf begonnen met het  verzinnen en maken van 2 nieuwe desserts. En nu 2 dagen later op zondag ben ik er uit de gerechten zijn klaar!

Bij het eerste dessert heeft de natuur mij de mooiste producten gegeven.

2015-05-10 15.31.38

Bavarois van Westlandse aardbei met daarop mergengues van lavendel welke paars zijn gekleurd met eigen geteelde stokroos (kaasjeskruid), amandelcake met wilde kamille, aardbei, frambozen gevuld met vanille hangop, (oranje) goudsbloemen, viooltjes, atsina cress, potgrond van amandel met cacao en een witte chocolade ijs met lavendel.

2015-05-10 15.31.13

Het tweede dessert vind ik zelf wel een erg grappig dessert.

Hazelnootpasta!!

2015-05-10 14.54.35

(tagliatelle met cacao en hazelnootolie, deze moet je ook echt afkoken) met een hazelnootolie en siroop met sinaasappel captain morgan rum en vanille, sinaasappel partjes, gekonfijte sinaasappelschil, goudsbloemen, viooltjes, geroosterde hazelnoot crumble, atsina cress, schuim van kokos en mangosorbetijs.

2015-05-10 14.54.14

2015-05-10 13.17.47

linksboven poeder van stokroos (kaasjeskruid)

linksonder poeder van lavendel

rechts puree van Westlandse aardbei

Verassend genoeg is na het malen de kleur van de lavendel geheel bruin geworden, en daarom gebruik ik kaasjesruid om de merengues iets paars te kleuren.

E-nummer vrije kroketten

E-nummer vrije kroketten zijn naar mijn idee lastig of misschien wel helemaal niet verkrijgbaar voor de meeste particuliere klanten.

Nou had ik laatst in het restaurant gasten zitten van een zeer grote en snel groeiende hoeveelheid mensen in Nederland die nl. allergien en intoleranties hebben voor een grote diversiteit aan E-nummers.

Wat is nou eigenlijk een E-nummer, volgens Wikipedia:

Een E-nummer is een code voor een stof die binnen de Europese Unie (EU) toegelaten is als additief in voedingsmiddelen die bedoeld zijn voor menselijke consumptie. Internationaal gezien kent de EU de strengste toelatingsnormen van alle geïndustrialiseerde landen en daarmee dus ook het kleinste aantal toegestane additieven. Het getal achter de E verwijst naar het nummer van de additief in de Codex Alimentarius, het internationale nummeringssysteem voor voedseladditieven.

In de Europese Unie moeten alle voedingsadditieven verplicht vermeld staan op de ingrediëntenlijsten waarbij zowel de naam én de functie van de additief vermeld moet zijn. Fabrikanten mogen zelf kiezen of ze de naam van de stof of diens E-nummer op de ingrediëntenlijst weergeven.

Naar mijn idee zijn heel veel van deze E-nummers helemaal niet zo goed voor je als er beweerd word.
En zeker niet als ik merk dat er dus steeds meer mensen zijn die er intoleranties of zelfs allergien van krijgen, naar mijn idee heeft het te maken met hoe deze stoffen gemaakt worden, want daar gaan vaak nogal flink wat chemische processen aan vooraf om het kleur, smaak of conserveringsgoedje te verkrijgen.

Ok maar genoeg over de E-nummers, ik had dus gasten zitten in het restaurant die van me hoorden dat ik kalfskroketten had gemaakt voor de lunchkaart, er werd na een erg leuk gesprek gevraagd of ik voor hun ook niet eens van die kroketten kon maken zodat ze ook gewoon wisten wat er in hun kroket zou zitten.

Dus zo gezegd zo gedaan, ik aan de slag in de keuken met een prachtige M.R.IJ. (Maas, Rijn, IJsel) rundersucade.

2015-02-11 17.52.00

2015-02-11 17.55.42

2015-02-11 18.01.27
Na het portioneren voor de roasting smaak even aanbakken in de koekenpan.

2015-02-11 18.03.23
Ook de knolselderij, winterpeen, prei, ui, tijm even aanzetten in de koekenpan.

2015-02-12 20.29.57
Het vlees en de groenten gaan in de snelkookpan met rode wijn, gedurende 30 minuten onder druk het geheel gaar koken.

In een andere pan de roux maken, dat is bloem op een laag vuur met boter zachtjes bakken zodat deze de later toegevoegde jus uit de snelkookpan kan opnemen en kan binden als een salpicon voor de vulling van de kroketten.

2015-02-11 18.58.53
Aan deze salpicon word het gestoofde vlees toegevoegd en weer een ruime hoeveelheid knolselderij, prei, winterpeen en fijn gehakte peterselie.

2015-02-11 20.41.56
De gehele massa word terug gekoeld in een gastronoom bak.

2015-02-12 13.26.35
Vervolgens met een spuitzak banen spuiten en die portioneren in de gewenste vorm voor de kroket die we gaan paneren.

2015-02-12 17.59.35
Eerst door de bloem vervolgens door het eiwit en door fijne paneermeel.

2015-02-12 18.42.27
vervolgens nog 1 keer door het eiwit en als laatste door een wat grover paneermeel in dit geval panko.

En klaar is de kroket als dat geen smullen word!!

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Het is weer zover…. een heel varken.

Het is weer zover, een heel varken gekocht.

Van dezelfde persoon als vorig jaar een heel Pietrain varken gekocht.

2014-11-28 15.14.11

2014-11-28 15.13.53

Deze keer iets groter nl. 137,5 kg schoon aan de haak, zoals je ziet is dat varken ook gewoon heel eg lang.
Hij was al in tweeen gezaagd gelukkig wat het iets makkelijker maakt hem te verplaatsen en vervolgens verwerken in de keuken.
Als eerste begonnen met opdelen.

2014-11-29 13.26.59
1 van de achterbouten.

2014-11-29 14.19.07
Het nekstuk, procureur.

2014-11-29 14.36.48
Het buikspek.

2014-11-29 12.25.56
Wat er overigens geweldig uitziet, deze word geportioneerd en vervolgens 5 dagen gepekeld in gezouten water met gewoon zeezout overigens en met wat kruiden en specerijen.

2014-12-04 15.47.38
En vervolgens word deze samen met de hammen uit 1 van de achterbouten gerookt op de Big Green Egg.

2014-12-04 17.45.47

2014-12-04 18.52.36
En het eindresultaat mag er wezen

Want de andere achterbout is in zijn geheel gepekeld 6 dagen en vervolgens heb ik deze indirect op 110 graden Celcius op de Big Green Egg gegaard gedurende 23 uur…. jahaa 23 uur..

2014-12-04 22.02.21
Zo begonnen we op vrijdag avond om 22:00

2014-12-05 10.45.01
En zaterdag ochtend om 11:00 begint het er al aardig op de lijken.

2014-12-05 21.13.26
En vervolgens zaterdag avond om 21:00 heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 84 graden Celcius.
deze pulled pork word gebruikt om bitterballen van te maken. Gezien de hoeveelheid kunnen we weer even vooruit.

En wat nog het meest bijzondere is van de Big Green Egg, hij is zo energie zuinig.

2014-12-05 17.27.39
Dit is de houtsool wat er nog over is na 23 uur op 110 graden Celcius.

Van de kop en de procureur maken we een gerookte rillete,

2014-12-04 14.55.55
waarbij we eerst de kop en de procureur roken gedurende 4 uur.

2014-12-04 15.40.18

2014-12-04 15.09.18
Deze gaat vervolgens in de varkensjus getrokken van de rest van de botten en zwoerd afsnijdsels. En als deze helemaal gaar is word het geheel geplukt, op smaak gebracht met peper en zout en met wat reuzel gemengd om smeerbaar te maken voor op het brood. En deze word geserveerd met wat zoet zuur gepekelde groenten.

Uiteraard kon ik het niet laten om frikadellen te gaan maken, eigenlijk is dat heel erg simpel want het is gewoon het recept van een gehaktbal alleen dan met zeer fijn gedraaid vlees. Met een specifiek kruiden mengsel.
deze massa word vervolgens in lange banen gespoten met een spuitzak.
2014-11-30 20.52.24

2014-12-03 18.14.31
Deze worden ingevroren en geportioneerd.

2014-12-03 18.16.24
Geblancheerd totdat ze net gaar zijn.

2014-12-03 18.39.50
Droog gedept en weer ingevroren.

2014-12-03 18.46.41
Om vervolgens te frituren en het smikkelen kan beginnen, maar ja wel een frikadel zonder rare toevoegingen van e-nummers en zonder afval vlees te gebruiken.

Mijn Vriend Paul van Wild Vleesch gaat deze keer weer worsten maken. En ik zal dus binnenkort weer met een vervolg verhaal komen van dit geweldig mooie Pietrain varken.

Het laatste verhaal van het Pietrain varken met een trieste afloop

Ja alweer het laatste deel van de verhalen over het Pietrain varken, een verhaal wat een prachtig einde zou moeten hebben loopt jammer genoeg niet zo mooi af.

2013-12-11 18.32.31

Alle afsnijdsels van het varken die we niet meer konden gebruiken als zodanig, hebben we gehakt van gedraaid, het meeste vet van vooral de nek hebben we apart gehouden om stroopvet van te maken,

2013-11-17 13.32.28-1

Wat is stroopvet eigenlijk? Stroopvet is broodbeleg gemaakt van vet en suikerstroop.

Tot ongeveer 1950 was het een veel gebruikt broodsmeersel voor mensen die zware lichamelijke arbeid verrichtten, met name op het platteland. Het werd thuis gemaakt van twee delen spekvet of reuzel, één deel stroop en wat zout.

2013-11-17 15.34.54

Mijn moeder maakte het vroeger ook, en we aten dat op ons brood

2013-11-17 18.09.26-1

met daarop de uitgebakken kaantjes echt een smulfeest.

Wat 2 van de mooiste eindprodukten moeten gaan worden zijn toch wel de volgende 2 soorten worst. Die ik ben gaan maken samen met Paul van den Hoven van wild Vleesch uit Rotterdam een laaiend enthousiaste worstenmaker zoals ik hem ken.

Enige tijd van te voren ben ik begonnen met groenten roosteren en drogen om als smaakvulling te gaan gebruiken voor de worsten.

2013-12-05 18.07.13

1 van de smaakmakers is deze rode Westlandse peper die ik eerst op de Big Green Egg gegrild heb, en vervolgens 2 dagen op 70 graden Celcius gedroogd heb.

2013-12-08 18.40.09

Met een smaakvol maar ook nog eens prachtig eindresultaat, je kan er gewoon doorheen kijken.

2013-12-18 14.47.20

Vervolgens flakes van gemaakt,

2013-12-08 19.43.44

en de andere helft poeder van gedraaid.

2013-12-18 14.47.23

1 worst gaan we op smaak brengen met een mengsel van gedroogde ui, paprika, knoflook, peper, korianderkorrels. deze worst gaan we in zijn geheel drogen voor ongeveer 3 maanden. En de andere worst met enkel de gedroogde knoflook en de chili flakes en deze worst gaan we roken en drogen.

2013-12-18 14.47.02

IMG-20131218-WA0001

Het mengsel van gehakt en kruiden moet gemengd worden totdat de eiwitten los komen en het een erg kleverig, plakkerig mengsel word,

IMG-20131218-WA0005

en uiteraard word je de hele dag volgepropt met geweldige informatie over het worst maken. En voor mij ook weer een mooie gelegenheid om verhalen en ervaringen te delen.

2013-12-18 15.53.37

Na een demootje van Paul,

IMG-20131218-WA0002

natuurlijk toch ook zelf aan de slag met runderdarm vullen.

2013-12-18 16.02.27-1

Maar die Paul gaat me daar een partij snel….

uiteindelijk hebben we van iedere soort 7 kg worst gemaakt. Paul heeft de worsten meegenomen naar zijn boot

IMG-20131220-WA0000

om ze te roken en verder te laten rijpen en drogen, na een week stuurde hij mij deze geweldige foto al… en ik kon niet wachten om de eerste worst aan te snijden en te proeven.

En toen…… sloeg het noodlot toe…

Door een kortsluiting in de worstenmakerij,

BcKGZ9YIMAAU-27

is de gehele rookkast uitgebrand…. en alle worsten van Paul 30 kg inclusief die van Pure Passie 14 kg die in de ruimte ernaast hingen te rijpen…. ja je raad het al… allemaal onbruikbaar geworden.. ik kon wel janken.. nou ja zo erg was het ook weer niet. Ik was al lang blij dat Paul er zonder kleerscheuren van af was gekomen, En dat er zonder al te veel schade al weer snel worsten gerookt en gedroogd kunnen worden aan boord van zijn schip in de Rotterdamse haven.

En ook heel snel zal ik weer zorgen voor gedroogde groenten, varkensgehakt en een vrije middag om samen met Paul nieuwe worsten te gaan maken.

Het vervolg van het Pietrain varken

Dat prachtige varken heeft zoveel delen waar we wat geweldigs van kunnen maken dat ik nog wel een paar verhalen kan schrijven met beeldmateriaal.

2013-12-06 18.34.35

Hier heb ik vanaf de rug het buikspek afgesneden samen met de rugfilet.

2013-12-07 12.57.54

De rugfilet geheel ontvliesd,

2013-12-07 13.14.25

en in vacuumzakken gedaan voor latere verwerking in het verrassingsmenu.

2013-12-07 13.24.32

Het buikspek heb ik geportioneerd, en vervolgens 3 dagen gepekeld.

2013-12-07 13.43.08

Het buikspek is geen spek met veel vet maar een erg smaakvol stuk vlees met wat kleinere lagen vet ertussen.

2013-12-11 13.20.54-1

Uiteraard is het spek na de 3 dagen pekel op de Big Green Egg gegaard

2013-12-11 17.03.56

en gerookt met houtsnippers van rode wijn vaten.

2013-12-11 20.12.31-1

na 6 uur roken en garen op 120 graden celcius,

2013-12-11 20.17.25-1

mag het eindresultaat er wel zijn, ik kan je vertellen al er 10 kg van die gerookte buikspek in de keuken ligt dan duurt het niet erg lang voordat de hele keuken er naar ruikt… het werd weer smullen dus.

2013-12-06 18.09.22

De voorbout er afgehaald,

2013-12-06 17.50.25

2013-12-07 12.09.06

en samen met de andere achterbout helemaal uitgebeend, al die delen zijn 4 dagen de pekel in gegaan en ook deze zijn de Big Green Egg op gegaan,

2013-12-12 11.58.02

en hebben we deze gerookt op 80 graden Celcius,

2013-12-12 16.38.46

met hout van 60 jaar oude whisky vaten,

2013-12-12 17.12.57

tot een kerntemperatuur van 57 graden celcius. En zo een prachtig stuk vlees kan perfect gebruikt worden voor een amuse of een voorgerecht.

Hierbij is het einde in zicht van het verhaal over het Pietrain varken, er zal nog een laatste verhaal geschreven gaan worden met een trieste wending…..

wordt vervold!!!

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

2013-10-29 10.33.53

was het twitter bericht wat ik kreeg van @petervandepol

2013-10-29 10.52.08

Rozenbottelkweker en veredelaar van rozenbottels in Scherpenzeel, Peter een trouwe volger van mijn enthousiaste berichten over de pure passie.
En uiteraard werd mijn enthousiastme aangewakkerd bij zien van die foto. Maar wat is dat dan voor varken? Piétrain is een Belgisch varkensras. Tussen 1920 en 1950 werd dit wit-zwarte varkensras uitsluitend in en rond Petrem (Frans: Piétrain) bij Geldenaken (Jodoigne) gefokt.

De Piétrain ontstond door kruisingen van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires, die na de Eerste Wereldoorlog werden ingevoerd wegens een gebrek aan fokvarkens. Tot dan waren vleesvarkens niet alleen in trek om hun vlees, maar ook wegens hun vet. Toen na de Tweede Wereldoorlog de welvaart steeg, nam ook de vraag naar varkensvlees van hoge kwaliteit toe.

In tegenstelling tot in de meeste andere landen, wordt in België het meeste varkensvlees vers verkocht.[1] Het Piétrainvarken, met zijn hoog slachtrendement en laag vetgehalte, werd al snel populair: eerst in de provincie Brabant, later over heel België. Het ras was echter stressgevoelig en daarom werd in de jaren tachtig gezocht naar goede kruisingen met stressresistente Large White (Yorkshire) varkens. Hieruit is dan het onderras Piétrain Rehal voortgekomen. Vroeger werd het ras gepromoot als het varken met de vier hespen. Piétrainvarkens zijn drager van de dikbilfactor. Hierdoor ontwikkelt de dikbilpartij zich in vergelijking met andere rassen tot uitzonderlijke proporties. Het haarkleed van de Piétrain is bont (wit met grote zwarte plekken).

En hier weten wij wel raad mee in de keuken van pure passie, nog voor het varken binnen was werden de eerste gerechten en producten al verzonnen wat allemaal wilden gaan maken van dit prachtige varken.
En zo was de tijd aangebroken dat ik samen met Peter het reeds geslachte varken op de Veluwe bij een slager gingen ophalen.

2013-12-06 13.40.42

En als je dan naast je varken staat van 104 kg schoon aan de haak dan is het ineens best een indrukwekkend formaat.

2013-12-06 17.27.28-1

Helemaal als hij vervolgens op je werkbank ligt.

2013-12-06 17.50.01

En zo begon ik samen met Joost aan het portioneren en direct verwerken van ons varken.

2013-12-07 17.12.10

De kop werd gelijk in een flinke pan met heerlijke smaakmakers gedurende 20 uur gegaard.

2013-12-08 17.36.58

En na die 20 uur kan je wel zeggen dat het vlees zo van de kop af valt.

2013-12-08 17.55.00

Dus met zeer weinig moeite werd de kop van zijn smaakvolle vlees ontdaan.

2013-12-08 17.55.22

Met als eindresultaat een bak met vlees waar vervolgens weer

2013-12-20 13.37.00

bitterballen van zijn gemaakt.

2013-12-20 13.44.34

En dan natuurlijk wel bitterballen met echt vlees er in.

2013-12-06 18.08.51

1 van de achterbouten word verwijderd.

2013-12-06 17.50.11

1 van de achterbouten, die we helemaal uitgebeend hebben en die na een week natte pekel gedurende 23 uur werd gegaard op de Big Green Egg.

2013-12-14 12.33.51

Vrijdag ochtend 12:00

2013-12-14 17.30.22

Vrijdag avond omstreeks 20:00

2013-12-14 22.24.25-1

Vrijdag avond omstreeks 00:00

2013-12-15 11.01.55

Zaterdag ochtend 11:00, na 23 uur te hebben gegaard was het tijd om het vlees terug te koelen

2013-12-15 12.12.42

en te plukken. En dan moet je eens proberen daar vanaf te blijven als je dat aan het plukken bent…..

2013-12-15 12.13.30

2013-12-15 12.32.07

Dat is niet gelukt dat werd dus een broodje met pulled pork met wat mosterd, honing mayonaise.
En dat was echt smullen….

2013-12-15 13.33.23

Het geplukte vlees samen met wat jus van de kop helemaal op smaak gebracht. vervolgens in een gastronoombak gestort.
Daar zit zoveel eigen bindmiddel in dat het na terug koelen in blokken gesneden kon worden, om vervolgens op de snijmachine plakken te snijden waar we weer een gerecht van hebben gemaakt.

2013-12-18 20.23.38

Tussengerecht: Pulled pork van de achterbout 23 uur gegaard op de Big Green Egg, puree van wortel, zuurkool ala creme, gnocchi’s en een jus met grove en fijne mosterd.

Word vervolgt!!