Big Green Egg demonstratie in Istanbul

Voor een nieuwe verkopende partij voor Big Green Egg in Istanbul was ik gevraagd om twee dagen demonstratie te koken
voor diverse koks en pers. De lokatie was helemaal geweldig nl. op het dakterras van het Karakoy Rudolf hotel,

2015-03-05 17.51.03

2015-03-05 17.51.37
dit hotel is van de Nederlandse chef Rudolf die al 20 jaar werkzaam is in Istanbul.

Mijn demonstratie was bedoelt om de gasten zoveel mogelijk soorten bereidingen te laten zien met de BGE

2015-03-05 17.51.10

2015-03-05 17.51.22
Waarbij ik begon met een foccaccia brood gevuld met geroosterde aubergine en daarop komijn.

2015-03-05 17.50.56

2015-03-05 15.29.20
Een langzaam gegaarde lamsbout met been, die was ingesmeerd met een mengsel van muntblad, chilipeper, knofloook, citroenschil, komijn, koriander en olie.

2015-03-05 17.51.28
Noorse Zalm gerookt op een plank vaan cederhout, alleen de geweldige geur al van de plank als je die op de BGE plaatst is alsof je je in een Finse sauna waant…… wat een feest!!

2015-03-05 16.10.08
Uiteraard mogen ook de chocolade taartjes met een vloeibare vulling van framboos niet ontbreken.
Een zeer geslaagde demo de dames van de pers zullen dit chocolade taartje niet snel vergeten!!

Ik had de eerste dag alle mice en place gedaan voor beide dagen zodat er de tweede demodag een ochtend vrij was om samen met Chef Rudolf de lokale markt op te gaan naar zijn eigen kruiden en specerijen vrouwtje… en ja hoor Leo natuurlijk met een koffer boordevol kruiden en specerijen terug naar NL. Me nog heel even afgevraagd of dat wel goed zou gaan op de airport in Istanbul, maar toen ik een grote glimlach en een knipoog kreeg van de dame achter de monitor wist ik dat het allemaal wel snor zat….
2015-03-06 14.31.31

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Het is weer zover…. een heel varken.

Het is weer zover, een heel varken gekocht.

Van dezelfde persoon als vorig jaar een heel Pietrain varken gekocht.

2014-11-28 15.14.11

2014-11-28 15.13.53

Deze keer iets groter nl. 137,5 kg schoon aan de haak, zoals je ziet is dat varken ook gewoon heel eg lang.
Hij was al in tweeen gezaagd gelukkig wat het iets makkelijker maakt hem te verplaatsen en vervolgens verwerken in de keuken.
Als eerste begonnen met opdelen.

2014-11-29 13.26.59
1 van de achterbouten.

2014-11-29 14.19.07
Het nekstuk, procureur.

2014-11-29 14.36.48
Het buikspek.

2014-11-29 12.25.56
Wat er overigens geweldig uitziet, deze word geportioneerd en vervolgens 5 dagen gepekeld in gezouten water met gewoon zeezout overigens en met wat kruiden en specerijen.

2014-12-04 15.47.38
En vervolgens word deze samen met de hammen uit 1 van de achterbouten gerookt op de Big Green Egg.

2014-12-04 17.45.47

2014-12-04 18.52.36
En het eindresultaat mag er wezen

Want de andere achterbout is in zijn geheel gepekeld 6 dagen en vervolgens heb ik deze indirect op 110 graden Celcius op de Big Green Egg gegaard gedurende 23 uur…. jahaa 23 uur..

2014-12-04 22.02.21
Zo begonnen we op vrijdag avond om 22:00

2014-12-05 10.45.01
En zaterdag ochtend om 11:00 begint het er al aardig op de lijken.

2014-12-05 21.13.26
En vervolgens zaterdag avond om 21:00 heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 84 graden Celcius.
deze pulled pork word gebruikt om bitterballen van te maken. Gezien de hoeveelheid kunnen we weer even vooruit.

En wat nog het meest bijzondere is van de Big Green Egg, hij is zo energie zuinig.

2014-12-05 17.27.39
Dit is de houtsool wat er nog over is na 23 uur op 110 graden Celcius.

Van de kop en de procureur maken we een gerookte rillete,

2014-12-04 14.55.55
waarbij we eerst de kop en de procureur roken gedurende 4 uur.

2014-12-04 15.40.18

2014-12-04 15.09.18
Deze gaat vervolgens in de varkensjus getrokken van de rest van de botten en zwoerd afsnijdsels. En als deze helemaal gaar is word het geheel geplukt, op smaak gebracht met peper en zout en met wat reuzel gemengd om smeerbaar te maken voor op het brood. En deze word geserveerd met wat zoet zuur gepekelde groenten.

Uiteraard kon ik het niet laten om frikadellen te gaan maken, eigenlijk is dat heel erg simpel want het is gewoon het recept van een gehaktbal alleen dan met zeer fijn gedraaid vlees. Met een specifiek kruiden mengsel.
deze massa word vervolgens in lange banen gespoten met een spuitzak.
2014-11-30 20.52.24

2014-12-03 18.14.31
Deze worden ingevroren en geportioneerd.

2014-12-03 18.16.24
Geblancheerd totdat ze net gaar zijn.

2014-12-03 18.39.50
Droog gedept en weer ingevroren.

2014-12-03 18.46.41
Om vervolgens te frituren en het smikkelen kan beginnen, maar ja wel een frikadel zonder rare toevoegingen van e-nummers en zonder afval vlees te gebruiken.

Mijn Vriend Paul van Wild Vleesch gaat deze keer weer worsten maken. En ik zal dus binnenkort weer met een vervolg verhaal komen van dit geweldig mooie Pietrain varken.

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

Eindelijk is het dan zo ver.. “Hete Kolen”

Eindelijk is het dan zo ver.. “Hete Kolen” van Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas HET kamado kookboek voor iedere BBQ liefhebber.

 

hete kolen opmaak h0.0 cover 03

Na een Jaar lang voorbereiden samen met Jeroen Hazebroek is het dan eindelijk zover.

27 mei is de lancering van ons kookboek.

Van kreeft tot gegrild fruit, de kamado is een buitenkooktoestel met vele mogelijkheden. In Hete kolen delen Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas bijna al hun kennis over kamado’s, vanaf de eerste Japanse kleiovens tot de verschillende merken kamado’s vandaag de dag.  Met meer dan 30 recepten en prachtige foto’s en illustraties worden de diverse kooktechnieken stap voor stap uitgelegd. Hete kolen, grillen & koken met een kamado is een onmisbaar handboek voor de kamado kok, of je nu een entrecote grilt of appeltaart bakt.

En natuurlijk kunt u als 1 van de eerste in Nederland 1 in uw bezit krijgen door hem alvast vooraf te bestellen via onze Pure Passie webwinkel.

http://www.restaurantpurepassie.biedmeer.nl/

heel veel BBQ plezier toegewenst.

 

 

Het laatste verhaal van het Pietrain varken met een trieste afloop

Ja alweer het laatste deel van de verhalen over het Pietrain varken, een verhaal wat een prachtig einde zou moeten hebben loopt jammer genoeg niet zo mooi af.

2013-12-11 18.32.31

Alle afsnijdsels van het varken die we niet meer konden gebruiken als zodanig, hebben we gehakt van gedraaid, het meeste vet van vooral de nek hebben we apart gehouden om stroopvet van te maken,

2013-11-17 13.32.28-1

Wat is stroopvet eigenlijk? Stroopvet is broodbeleg gemaakt van vet en suikerstroop.

Tot ongeveer 1950 was het een veel gebruikt broodsmeersel voor mensen die zware lichamelijke arbeid verrichtten, met name op het platteland. Het werd thuis gemaakt van twee delen spekvet of reuzel, één deel stroop en wat zout.

2013-11-17 15.34.54

Mijn moeder maakte het vroeger ook, en we aten dat op ons brood

2013-11-17 18.09.26-1

met daarop de uitgebakken kaantjes echt een smulfeest.

Wat 2 van de mooiste eindprodukten moeten gaan worden zijn toch wel de volgende 2 soorten worst. Die ik ben gaan maken samen met Paul van den Hoven van wild Vleesch uit Rotterdam een laaiend enthousiaste worstenmaker zoals ik hem ken.

Enige tijd van te voren ben ik begonnen met groenten roosteren en drogen om als smaakvulling te gaan gebruiken voor de worsten.

2013-12-05 18.07.13

1 van de smaakmakers is deze rode Westlandse peper die ik eerst op de Big Green Egg gegrild heb, en vervolgens 2 dagen op 70 graden Celcius gedroogd heb.

2013-12-08 18.40.09

Met een smaakvol maar ook nog eens prachtig eindresultaat, je kan er gewoon doorheen kijken.

2013-12-18 14.47.20

Vervolgens flakes van gemaakt,

2013-12-08 19.43.44

en de andere helft poeder van gedraaid.

2013-12-18 14.47.23

1 worst gaan we op smaak brengen met een mengsel van gedroogde ui, paprika, knoflook, peper, korianderkorrels. deze worst gaan we in zijn geheel drogen voor ongeveer 3 maanden. En de andere worst met enkel de gedroogde knoflook en de chili flakes en deze worst gaan we roken en drogen.

2013-12-18 14.47.02

IMG-20131218-WA0001

Het mengsel van gehakt en kruiden moet gemengd worden totdat de eiwitten los komen en het een erg kleverig, plakkerig mengsel word,

IMG-20131218-WA0005

en uiteraard word je de hele dag volgepropt met geweldige informatie over het worst maken. En voor mij ook weer een mooie gelegenheid om verhalen en ervaringen te delen.

2013-12-18 15.53.37

Na een demootje van Paul,

IMG-20131218-WA0002

natuurlijk toch ook zelf aan de slag met runderdarm vullen.

2013-12-18 16.02.27-1

Maar die Paul gaat me daar een partij snel….

uiteindelijk hebben we van iedere soort 7 kg worst gemaakt. Paul heeft de worsten meegenomen naar zijn boot

IMG-20131220-WA0000

om ze te roken en verder te laten rijpen en drogen, na een week stuurde hij mij deze geweldige foto al… en ik kon niet wachten om de eerste worst aan te snijden en te proeven.

En toen…… sloeg het noodlot toe…

Door een kortsluiting in de worstenmakerij,

BcKGZ9YIMAAU-27

is de gehele rookkast uitgebrand…. en alle worsten van Paul 30 kg inclusief die van Pure Passie 14 kg die in de ruimte ernaast hingen te rijpen…. ja je raad het al… allemaal onbruikbaar geworden.. ik kon wel janken.. nou ja zo erg was het ook weer niet. Ik was al lang blij dat Paul er zonder kleerscheuren van af was gekomen, En dat er zonder al te veel schade al weer snel worsten gerookt en gedroogd kunnen worden aan boord van zijn schip in de Rotterdamse haven.

En ook heel snel zal ik weer zorgen voor gedroogde groenten, varkensgehakt en een vrije middag om samen met Paul nieuwe worsten te gaan maken.

Het vervolg van het Pietrain varken

Dat prachtige varken heeft zoveel delen waar we wat geweldigs van kunnen maken dat ik nog wel een paar verhalen kan schrijven met beeldmateriaal.

2013-12-06 18.34.35

Hier heb ik vanaf de rug het buikspek afgesneden samen met de rugfilet.

2013-12-07 12.57.54

De rugfilet geheel ontvliesd,

2013-12-07 13.14.25

en in vacuumzakken gedaan voor latere verwerking in het verrassingsmenu.

2013-12-07 13.24.32

Het buikspek heb ik geportioneerd, en vervolgens 3 dagen gepekeld.

2013-12-07 13.43.08

Het buikspek is geen spek met veel vet maar een erg smaakvol stuk vlees met wat kleinere lagen vet ertussen.

2013-12-11 13.20.54-1

Uiteraard is het spek na de 3 dagen pekel op de Big Green Egg gegaard

2013-12-11 17.03.56

en gerookt met houtsnippers van rode wijn vaten.

2013-12-11 20.12.31-1

na 6 uur roken en garen op 120 graden celcius,

2013-12-11 20.17.25-1

mag het eindresultaat er wel zijn, ik kan je vertellen al er 10 kg van die gerookte buikspek in de keuken ligt dan duurt het niet erg lang voordat de hele keuken er naar ruikt… het werd weer smullen dus.

2013-12-06 18.09.22

De voorbout er afgehaald,

2013-12-06 17.50.25

2013-12-07 12.09.06

en samen met de andere achterbout helemaal uitgebeend, al die delen zijn 4 dagen de pekel in gegaan en ook deze zijn de Big Green Egg op gegaan,

2013-12-12 11.58.02

en hebben we deze gerookt op 80 graden Celcius,

2013-12-12 16.38.46

met hout van 60 jaar oude whisky vaten,

2013-12-12 17.12.57

tot een kerntemperatuur van 57 graden celcius. En zo een prachtig stuk vlees kan perfect gebruikt worden voor een amuse of een voorgerecht.

Hierbij is het einde in zicht van het verhaal over het Pietrain varken, er zal nog een laatste verhaal geschreven gaan worden met een trieste wending…..

wordt vervold!!!