Heel soms… niet zo heel erg vaak.. heb ik wel eens wat tijd over..

Heel soms…. niet zo heel erg vaak… heb ik wel eens wat tijd over..

En soms moet je gewoon tijd maken, om even je creativiteit los te laten gaan en leuke nieuwe gerechten te verzinnen. Zo ben ik vrijdag zelf begonnen met het  verzinnen en maken van 2 nieuwe desserts. En nu 2 dagen later op zondag ben ik er uit de gerechten zijn klaar!

Bij het eerste dessert heeft de natuur mij de mooiste producten gegeven.

2015-05-10 15.31.38

Bavarois van Westlandse aardbei met daarop mergengues van lavendel welke paars zijn gekleurd met eigen geteelde stokroos (kaasjeskruid), amandelcake met wilde kamille, aardbei, frambozen gevuld met vanille hangop, (oranje) goudsbloemen, viooltjes, atsina cress, potgrond van amandel met cacao en een witte chocolade ijs met lavendel.

2015-05-10 15.31.13

Het tweede dessert vind ik zelf wel een erg grappig dessert.

Hazelnootpasta!!

2015-05-10 14.54.35

(tagliatelle met cacao en hazelnootolie, deze moet je ook echt afkoken) met een hazelnootolie en siroop met sinaasappel captain morgan rum en vanille, sinaasappel partjes, gekonfijte sinaasappelschil, goudsbloemen, viooltjes, geroosterde hazelnoot crumble, atsina cress, schuim van kokos en mangosorbetijs.

2015-05-10 14.54.14

2015-05-10 13.17.47

linksboven poeder van stokroos (kaasjeskruid)

linksonder poeder van lavendel

rechts puree van Westlandse aardbei

Verassend genoeg is na het malen de kleur van de lavendel geheel bruin geworden, en daarom gebruik ik kaasjesruid om de merengues iets paars te kleuren.

De eerste Westlandse groenten uit de kas van Aron en Adrienne Scheffers.

De eerste Westlandse groenten uit de kas van Aron en Adrienne Scheffers.

Eindelijk langzaam maar zeker komen de eerste Westlandse groenten weer uit de kas, langzamerhand gaan we steeds minder groenten bestellen bij onze groentenleverancier,

Adrienne is weer super enthousiast aan de gang gegaan met het telen van super mooie producten voor Pure Passie.

2015-03-18 11.54.40

De eerste brocoli’s hebben we al geoogst.

2015-03-18 11.54.56 2015-03-18 11.55.09

De tuinbonen en doperwten word nog wel even wachten,

2015-03-18 11.55.47

Als je dit ziet word je toch helemaal blij, en het mooie van zo een viooltje is, hoe meer bloemetjes je er van plukt hoe meer ze geven.

Vanwege het vele werken op de grond wat nog al een behoorlijke lichamelijke belasting is, is er dit jaar gekozen voor een paar tafels op normale werkhoogte voor de producten in pot.

2015-03-18 11.55.56 2015-03-18 11.56.25

Zoals je ziet gaan er weer genoeg prachtige producten uit de kas komen dit jaar.

2015-03-28 12.18.13

We hebben zelfs een paar prachtige kafir lime planten voor in de kas, waarvan we het blad gebruiken en er is er zelfs 1 met vruchten. Ik ben benieuwd of die in dit klimaat zullen volgroeien dat word nog een behoorlijke uitdaging.

2015-04-01 11.47.33

De eerste venkel zal niet meer zo lang op zich laten wachten.

2015-04-01 11.47.40

Mini paksoi over een week of 3 te oogsten.

2015-04-01 11.48.46

Deze knoflook gaat nog wel even duren maar wat gaaf dat we die zelfs hier in het Westland kunnen telen!2015-04-01 11.49.14

Nou zoals je ziet gaan er weer genoeg prachtige producten aankomen, ik kan niet wachten om te gaan oogsten en werken met deze pracht producten.

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Het is weer zover…. een heel varken.

Het is weer zover, een heel varken gekocht.

Van dezelfde persoon als vorig jaar een heel Pietrain varken gekocht.

2014-11-28 15.14.11

2014-11-28 15.13.53

Deze keer iets groter nl. 137,5 kg schoon aan de haak, zoals je ziet is dat varken ook gewoon heel eg lang.
Hij was al in tweeen gezaagd gelukkig wat het iets makkelijker maakt hem te verplaatsen en vervolgens verwerken in de keuken.
Als eerste begonnen met opdelen.

2014-11-29 13.26.59
1 van de achterbouten.

2014-11-29 14.19.07
Het nekstuk, procureur.

2014-11-29 14.36.48
Het buikspek.

2014-11-29 12.25.56
Wat er overigens geweldig uitziet, deze word geportioneerd en vervolgens 5 dagen gepekeld in gezouten water met gewoon zeezout overigens en met wat kruiden en specerijen.

2014-12-04 15.47.38
En vervolgens word deze samen met de hammen uit 1 van de achterbouten gerookt op de Big Green Egg.

2014-12-04 17.45.47

2014-12-04 18.52.36
En het eindresultaat mag er wezen

Want de andere achterbout is in zijn geheel gepekeld 6 dagen en vervolgens heb ik deze indirect op 110 graden Celcius op de Big Green Egg gegaard gedurende 23 uur…. jahaa 23 uur..

2014-12-04 22.02.21
Zo begonnen we op vrijdag avond om 22:00

2014-12-05 10.45.01
En zaterdag ochtend om 11:00 begint het er al aardig op de lijken.

2014-12-05 21.13.26
En vervolgens zaterdag avond om 21:00 heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 84 graden Celcius.
deze pulled pork word gebruikt om bitterballen van te maken. Gezien de hoeveelheid kunnen we weer even vooruit.

En wat nog het meest bijzondere is van de Big Green Egg, hij is zo energie zuinig.

2014-12-05 17.27.39
Dit is de houtsool wat er nog over is na 23 uur op 110 graden Celcius.

Van de kop en de procureur maken we een gerookte rillete,

2014-12-04 14.55.55
waarbij we eerst de kop en de procureur roken gedurende 4 uur.

2014-12-04 15.40.18

2014-12-04 15.09.18
Deze gaat vervolgens in de varkensjus getrokken van de rest van de botten en zwoerd afsnijdsels. En als deze helemaal gaar is word het geheel geplukt, op smaak gebracht met peper en zout en met wat reuzel gemengd om smeerbaar te maken voor op het brood. En deze word geserveerd met wat zoet zuur gepekelde groenten.

Uiteraard kon ik het niet laten om frikadellen te gaan maken, eigenlijk is dat heel erg simpel want het is gewoon het recept van een gehaktbal alleen dan met zeer fijn gedraaid vlees. Met een specifiek kruiden mengsel.
deze massa word vervolgens in lange banen gespoten met een spuitzak.
2014-11-30 20.52.24

2014-12-03 18.14.31
Deze worden ingevroren en geportioneerd.

2014-12-03 18.16.24
Geblancheerd totdat ze net gaar zijn.

2014-12-03 18.39.50
Droog gedept en weer ingevroren.

2014-12-03 18.46.41
Om vervolgens te frituren en het smikkelen kan beginnen, maar ja wel een frikadel zonder rare toevoegingen van e-nummers en zonder afval vlees te gebruiken.

Mijn Vriend Paul van Wild Vleesch gaat deze keer weer worsten maken. En ik zal dus binnenkort weer met een vervolg verhaal komen van dit geweldig mooie Pietrain varken.