Knabbel en Babbel… de cirkel is rond.

Ons eigen wolvarken project is van start gegaan, de cirkel is rond.

IMG_1666

De bedoeling is dat we ons eigen verse afsnijdsels groenten, fruit, brood etc. gaan gebruiken voor deze varkens. We hebben twee grote emmers met deksel in de koelcel geplaatst waar we het voer ook gewoon gekoeld kunnen bewaren zodat dit ook gewoon vers blijft want Knabbel en Babbel hoeven van mij echt geen drek te krijgen.

2015-01-31 13.05.31

Het is me in deze zeer korte tijd al opgevallen dat ze helemaal wild worden van brood, ja natuurlijk wel biologisch brood van mijn vriend en Bakker Jan Bronswijk wie wil dat nou niet zulk geweldig brood iedere dag?

2015-01-31 13.05.23

Zelfs als we de bak vullen met diverse afsnijdsels zoeken ze eerst al het brood er van tussen wat geweldige taferelen opleverd

2015-01-29 14.51.26

Ze staan nu nog binnen en over enkele weken zullen ze een geweldig stuk eigen land tot hun beschikking krijgen waar ze naar hartelust kunnen scharrelen, wroeten en leven.

2015-01-29 14.51.19

Knabbel en Babbel zijn nu 12 weken en vervolgens zullen over een jaar of 1,5 jaar deze varkens 1 voor 1 op mijn werkbank terecht komen, waarbij uiteraard de gehele varkens van kop tot staart gebruikt zullen gaan worden.

2015-01-31 15.25.34-2

Het is weer zover…. een heel varken.

Het is weer zover, een heel varken gekocht.

Van dezelfde persoon als vorig jaar een heel Pietrain varken gekocht.

2014-11-28 15.14.11

2014-11-28 15.13.53

Deze keer iets groter nl. 137,5 kg schoon aan de haak, zoals je ziet is dat varken ook gewoon heel eg lang.
Hij was al in tweeen gezaagd gelukkig wat het iets makkelijker maakt hem te verplaatsen en vervolgens verwerken in de keuken.
Als eerste begonnen met opdelen.

2014-11-29 13.26.59
1 van de achterbouten.

2014-11-29 14.19.07
Het nekstuk, procureur.

2014-11-29 14.36.48
Het buikspek.

2014-11-29 12.25.56
Wat er overigens geweldig uitziet, deze word geportioneerd en vervolgens 5 dagen gepekeld in gezouten water met gewoon zeezout overigens en met wat kruiden en specerijen.

2014-12-04 15.47.38
En vervolgens word deze samen met de hammen uit 1 van de achterbouten gerookt op de Big Green Egg.

2014-12-04 17.45.47

2014-12-04 18.52.36
En het eindresultaat mag er wezen

Want de andere achterbout is in zijn geheel gepekeld 6 dagen en vervolgens heb ik deze indirect op 110 graden Celcius op de Big Green Egg gegaard gedurende 23 uur…. jahaa 23 uur..

2014-12-04 22.02.21
Zo begonnen we op vrijdag avond om 22:00

2014-12-05 10.45.01
En zaterdag ochtend om 11:00 begint het er al aardig op de lijken.

2014-12-05 21.13.26
En vervolgens zaterdag avond om 21:00 heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 84 graden Celcius.
deze pulled pork word gebruikt om bitterballen van te maken. Gezien de hoeveelheid kunnen we weer even vooruit.

En wat nog het meest bijzondere is van de Big Green Egg, hij is zo energie zuinig.

2014-12-05 17.27.39
Dit is de houtsool wat er nog over is na 23 uur op 110 graden Celcius.

Van de kop en de procureur maken we een gerookte rillete,

2014-12-04 14.55.55
waarbij we eerst de kop en de procureur roken gedurende 4 uur.

2014-12-04 15.40.18

2014-12-04 15.09.18
Deze gaat vervolgens in de varkensjus getrokken van de rest van de botten en zwoerd afsnijdsels. En als deze helemaal gaar is word het geheel geplukt, op smaak gebracht met peper en zout en met wat reuzel gemengd om smeerbaar te maken voor op het brood. En deze word geserveerd met wat zoet zuur gepekelde groenten.

Uiteraard kon ik het niet laten om frikadellen te gaan maken, eigenlijk is dat heel erg simpel want het is gewoon het recept van een gehaktbal alleen dan met zeer fijn gedraaid vlees. Met een specifiek kruiden mengsel.
deze massa word vervolgens in lange banen gespoten met een spuitzak.
2014-11-30 20.52.24

2014-12-03 18.14.31
Deze worden ingevroren en geportioneerd.

2014-12-03 18.16.24
Geblancheerd totdat ze net gaar zijn.

2014-12-03 18.39.50
Droog gedept en weer ingevroren.

2014-12-03 18.46.41
Om vervolgens te frituren en het smikkelen kan beginnen, maar ja wel een frikadel zonder rare toevoegingen van e-nummers en zonder afval vlees te gebruiken.

Mijn Vriend Paul van Wild Vleesch gaat deze keer weer worsten maken. En ik zal dus binnenkort weer met een vervolg verhaal komen van dit geweldig mooie Pietrain varken.

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

Het vervolg van het Pietrain varken

Dat prachtige varken heeft zoveel delen waar we wat geweldigs van kunnen maken dat ik nog wel een paar verhalen kan schrijven met beeldmateriaal.

2013-12-06 18.34.35

Hier heb ik vanaf de rug het buikspek afgesneden samen met de rugfilet.

2013-12-07 12.57.54

De rugfilet geheel ontvliesd,

2013-12-07 13.14.25

en in vacuumzakken gedaan voor latere verwerking in het verrassingsmenu.

2013-12-07 13.24.32

Het buikspek heb ik geportioneerd, en vervolgens 3 dagen gepekeld.

2013-12-07 13.43.08

Het buikspek is geen spek met veel vet maar een erg smaakvol stuk vlees met wat kleinere lagen vet ertussen.

2013-12-11 13.20.54-1

Uiteraard is het spek na de 3 dagen pekel op de Big Green Egg gegaard

2013-12-11 17.03.56

en gerookt met houtsnippers van rode wijn vaten.

2013-12-11 20.12.31-1

na 6 uur roken en garen op 120 graden celcius,

2013-12-11 20.17.25-1

mag het eindresultaat er wel zijn, ik kan je vertellen al er 10 kg van die gerookte buikspek in de keuken ligt dan duurt het niet erg lang voordat de hele keuken er naar ruikt… het werd weer smullen dus.

2013-12-06 18.09.22

De voorbout er afgehaald,

2013-12-06 17.50.25

2013-12-07 12.09.06

en samen met de andere achterbout helemaal uitgebeend, al die delen zijn 4 dagen de pekel in gegaan en ook deze zijn de Big Green Egg op gegaan,

2013-12-12 11.58.02

en hebben we deze gerookt op 80 graden Celcius,

2013-12-12 16.38.46

met hout van 60 jaar oude whisky vaten,

2013-12-12 17.12.57

tot een kerntemperatuur van 57 graden celcius. En zo een prachtig stuk vlees kan perfect gebruikt worden voor een amuse of een voorgerecht.

Hierbij is het einde in zicht van het verhaal over het Pietrain varken, er zal nog een laatste verhaal geschreven gaan worden met een trieste wending…..

wordt vervold!!!

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

2013-10-29 10.33.53

was het twitter bericht wat ik kreeg van @petervandepol

2013-10-29 10.52.08

Rozenbottelkweker en veredelaar van rozenbottels in Scherpenzeel, Peter een trouwe volger van mijn enthousiaste berichten over de pure passie.
En uiteraard werd mijn enthousiastme aangewakkerd bij zien van die foto. Maar wat is dat dan voor varken? Piétrain is een Belgisch varkensras. Tussen 1920 en 1950 werd dit wit-zwarte varkensras uitsluitend in en rond Petrem (Frans: Piétrain) bij Geldenaken (Jodoigne) gefokt.

De Piétrain ontstond door kruisingen van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires, die na de Eerste Wereldoorlog werden ingevoerd wegens een gebrek aan fokvarkens. Tot dan waren vleesvarkens niet alleen in trek om hun vlees, maar ook wegens hun vet. Toen na de Tweede Wereldoorlog de welvaart steeg, nam ook de vraag naar varkensvlees van hoge kwaliteit toe.

In tegenstelling tot in de meeste andere landen, wordt in België het meeste varkensvlees vers verkocht.[1] Het Piétrainvarken, met zijn hoog slachtrendement en laag vetgehalte, werd al snel populair: eerst in de provincie Brabant, later over heel België. Het ras was echter stressgevoelig en daarom werd in de jaren tachtig gezocht naar goede kruisingen met stressresistente Large White (Yorkshire) varkens. Hieruit is dan het onderras Piétrain Rehal voortgekomen. Vroeger werd het ras gepromoot als het varken met de vier hespen. Piétrainvarkens zijn drager van de dikbilfactor. Hierdoor ontwikkelt de dikbilpartij zich in vergelijking met andere rassen tot uitzonderlijke proporties. Het haarkleed van de Piétrain is bont (wit met grote zwarte plekken).

En hier weten wij wel raad mee in de keuken van pure passie, nog voor het varken binnen was werden de eerste gerechten en producten al verzonnen wat allemaal wilden gaan maken van dit prachtige varken.
En zo was de tijd aangebroken dat ik samen met Peter het reeds geslachte varken op de Veluwe bij een slager gingen ophalen.

2013-12-06 13.40.42

En als je dan naast je varken staat van 104 kg schoon aan de haak dan is het ineens best een indrukwekkend formaat.

2013-12-06 17.27.28-1

Helemaal als hij vervolgens op je werkbank ligt.

2013-12-06 17.50.01

En zo begon ik samen met Joost aan het portioneren en direct verwerken van ons varken.

2013-12-07 17.12.10

De kop werd gelijk in een flinke pan met heerlijke smaakmakers gedurende 20 uur gegaard.

2013-12-08 17.36.58

En na die 20 uur kan je wel zeggen dat het vlees zo van de kop af valt.

2013-12-08 17.55.00

Dus met zeer weinig moeite werd de kop van zijn smaakvolle vlees ontdaan.

2013-12-08 17.55.22

Met als eindresultaat een bak met vlees waar vervolgens weer

2013-12-20 13.37.00

bitterballen van zijn gemaakt.

2013-12-20 13.44.34

En dan natuurlijk wel bitterballen met echt vlees er in.

2013-12-06 18.08.51

1 van de achterbouten word verwijderd.

2013-12-06 17.50.11

1 van de achterbouten, die we helemaal uitgebeend hebben en die na een week natte pekel gedurende 23 uur werd gegaard op de Big Green Egg.

2013-12-14 12.33.51

Vrijdag ochtend 12:00

2013-12-14 17.30.22

Vrijdag avond omstreeks 20:00

2013-12-14 22.24.25-1

Vrijdag avond omstreeks 00:00

2013-12-15 11.01.55

Zaterdag ochtend 11:00, na 23 uur te hebben gegaard was het tijd om het vlees terug te koelen

2013-12-15 12.12.42

en te plukken. En dan moet je eens proberen daar vanaf te blijven als je dat aan het plukken bent…..

2013-12-15 12.13.30

2013-12-15 12.32.07

Dat is niet gelukt dat werd dus een broodje met pulled pork met wat mosterd, honing mayonaise.
En dat was echt smullen….

2013-12-15 13.33.23

Het geplukte vlees samen met wat jus van de kop helemaal op smaak gebracht. vervolgens in een gastronoombak gestort.
Daar zit zoveel eigen bindmiddel in dat het na terug koelen in blokken gesneden kon worden, om vervolgens op de snijmachine plakken te snijden waar we weer een gerecht van hebben gemaakt.

2013-12-18 20.23.38

Tussengerecht: Pulled pork van de achterbout 23 uur gegaard op de Big Green Egg, puree van wortel, zuurkool ala creme, gnocchi’s en een jus met grove en fijne mosterd.

Word vervolgt!!

Berkshire buikspek op de Big Green Egg gerookt met hout van rode wijn vaten

Berkshire buikspek op de Big Green Egg gerookt met hout van rode wijn vaten.

Om de buikspek smaakvoller te maken pekelen we deze in een oplossing van zout, suiker, kruiden in water.

Recept pekel.
1,2 ltr water
100 gr zeezout
50 gr witte basterd suiker
4 jeneverbessen
1 blaadje laurier
2 tenen knoflook

Alle ingrediënten opkoken in het water en 24 uur laten trekken in de koelkast.
Daarna alles uitzeven en het buikspek hiermee pekelen in een schaal zodat alles onderstaat.
Het buikspek minimaal 24 uur laten pekelen.

De buikspek gaat gedurende 8 uur op de Big Green Egg met een temperatuur van 150 graden celcius.
Zoals je op de foto kan zien plaats ik een kleine braadslee onder de buikspek die ik de eerste 4 uur vul met water, zodat de buikspek goed vochtig blijft en niet kan uitdrogen.

2013-04-06 11.53.47

De blokken van deze rode wijnvaten leg ik voor minimaal een half uur in een bakje met water zodat ze beter en langer zullen blijven roken.

2013-04-07 14.04.32

Iedere 2 uur plaats je een nieuw rookblok in de Big Green Egg.

2013-04-07 17.27.21

2013-04-07 17.51.36

Na 8 uur zie je een prachtige donkere rookkleur op de buikspek.
De buikspek gaat de koelkast in om terug te koelen en daarna aangesneden, en zoals je ziet het eindresultaat mag en zijn!!

2013-04-10 13.47.05

Heerlijk voor op een broodje met wat mosterd, of er gewoon een mooi en smaakvol gerechtje van te maken.