Heel soms… niet zo heel erg vaak.. heb ik wel eens wat tijd over..

Heel soms…. niet zo heel erg vaak… heb ik wel eens wat tijd over..

En soms moet je gewoon tijd maken, om even je creativiteit los te laten gaan en leuke nieuwe gerechten te verzinnen. Zo ben ik vrijdag zelf begonnen met het  verzinnen en maken van 2 nieuwe desserts. En nu 2 dagen later op zondag ben ik er uit de gerechten zijn klaar!

Bij het eerste dessert heeft de natuur mij de mooiste producten gegeven.

2015-05-10 15.31.38

Bavarois van Westlandse aardbei met daarop mergengues van lavendel welke paars zijn gekleurd met eigen geteelde stokroos (kaasjeskruid), amandelcake met wilde kamille, aardbei, frambozen gevuld met vanille hangop, (oranje) goudsbloemen, viooltjes, atsina cress, potgrond van amandel met cacao en een witte chocolade ijs met lavendel.

2015-05-10 15.31.13

Het tweede dessert vind ik zelf wel een erg grappig dessert.

Hazelnootpasta!!

2015-05-10 14.54.35

(tagliatelle met cacao en hazelnootolie, deze moet je ook echt afkoken) met een hazelnootolie en siroop met sinaasappel captain morgan rum en vanille, sinaasappel partjes, gekonfijte sinaasappelschil, goudsbloemen, viooltjes, geroosterde hazelnoot crumble, atsina cress, schuim van kokos en mangosorbetijs.

2015-05-10 14.54.14

2015-05-10 13.17.47

linksboven poeder van stokroos (kaasjeskruid)

linksonder poeder van lavendel

rechts puree van Westlandse aardbei

Verassend genoeg is na het malen de kleur van de lavendel geheel bruin geworden, en daarom gebruik ik kaasjesruid om de merengues iets paars te kleuren.

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Toch maar weer een categorie toegevoegd

Ja ik kon het niet laten om toch nog maar weer een categorie toe te voegen, en zo word mijn blog steeds uitgebreider.
Ik heb maar bedacht de categorie keukenwerkzaamheden aan mijn lijstje toe te voegen.
Wat zal er voorbij gaan komen? Nou ja de naam zegt het al keukenwerkzaamheden, eigenlijk over alles wat er in de keuken gebeurt wat gewoon erg leuk is om even via mijn blog met uitleg en foto’s te melden.

En we beginnen met bonbons.

We beginnen met de smaakmaker van deze geweldige smaakvolle bonbon, de vulling (het interieur) bestaat uit marsepein, geroosterde walnoot, vanille en een vleugje amaretto. Die ik in de planeetmenger tot een homogene massa heb gekneed, uitgerold, uitgestoken.

2013-09-07 12.35.56

Vervolgens word de witte chocolade getempreerd, gelukkig heb ik daar een prachtige machine voor.

2013-09-07 12.22.03

Deze machine verwarmd de chocolade tot 42 graden Celcius, en vraagt vervolgens om een brok chocolade om te enten, dat is een brok witte chocolade die je toevoegt aan de massa om de massa terug te koelen en de warme massa zal langzaam een beetje afsnoepen van deze brok, vervolgens zal bij ongeveer 35 graden Celcius gevraagd worden om dit blok te verwijderen, en zal de massa verder terugkoelen tot werktemperatuur 30.9 graden Celcius.

2013-09-07 12.56.18

Tijd om de bonbons met een bonbon vorkje door de chocolade te halen, een beetje af te tikken dat het overtollige chocolade er af loopt.

2013-09-07 13.35.52

Vervolgens de pure chocolade tempreren, die weer een andere werktemperatuur heeft nl. 31,6 graden Celcius.

2013-09-07 15.24.16

vervolgens met een spuitzakje gevouwen van bakpapier (cornetje) de streepjes aanbrengen.

2013-09-07 15.34.12

2013-09-07 15.34.19

2013-09-07 15.51.31

Het is een flinke tijdrovende klus, maar ja ik heb daar dan ook echt heel veel plezier in. En als je cornetje nog niet leeg is nadat je alle bonbons klaar heb maak dan gewoon wat rasters die je weer bij een dessert kan gebruiken.

2013-09-07 15.57.49-1

Het eindresultaat mag er dan ook wel wezen.

2013-09-08 12.15.25