De eerste Westlandse groenten uit de kas van Aron en Adrienne Scheffers.

De eerste Westlandse groenten uit de kas van Aron en Adrienne Scheffers.

Eindelijk langzaam maar zeker komen de eerste Westlandse groenten weer uit de kas, langzamerhand gaan we steeds minder groenten bestellen bij onze groentenleverancier,

Adrienne is weer super enthousiast aan de gang gegaan met het telen van super mooie producten voor Pure Passie.

2015-03-18 11.54.40

De eerste brocoli’s hebben we al geoogst.

2015-03-18 11.54.56 2015-03-18 11.55.09

De tuinbonen en doperwten word nog wel even wachten,

2015-03-18 11.55.47

Als je dit ziet word je toch helemaal blij, en het mooie van zo een viooltje is, hoe meer bloemetjes je er van plukt hoe meer ze geven.

Vanwege het vele werken op de grond wat nog al een behoorlijke lichamelijke belasting is, is er dit jaar gekozen voor een paar tafels op normale werkhoogte voor de producten in pot.

2015-03-18 11.55.56 2015-03-18 11.56.25

Zoals je ziet gaan er weer genoeg prachtige producten uit de kas komen dit jaar.

2015-03-28 12.18.13

We hebben zelfs een paar prachtige kafir lime planten voor in de kas, waarvan we het blad gebruiken en er is er zelfs 1 met vruchten. Ik ben benieuwd of die in dit klimaat zullen volgroeien dat word nog een behoorlijke uitdaging.

2015-04-01 11.47.33

De eerste venkel zal niet meer zo lang op zich laten wachten.

2015-04-01 11.47.40

Mini paksoi over een week of 3 te oogsten.

2015-04-01 11.48.46

Deze knoflook gaat nog wel even duren maar wat gaaf dat we die zelfs hier in het Westland kunnen telen!2015-04-01 11.49.14

Nou zoals je ziet gaan er weer genoeg prachtige producten aankomen, ik kan niet wachten om te gaan oogsten en werken met deze pracht producten.

Big Green Egg demonstratie in Istanbul

Voor een nieuwe verkopende partij voor Big Green Egg in Istanbul was ik gevraagd om twee dagen demonstratie te koken
voor diverse koks en pers. De lokatie was helemaal geweldig nl. op het dakterras van het Karakoy Rudolf hotel,

2015-03-05 17.51.03

2015-03-05 17.51.37
dit hotel is van de Nederlandse chef Rudolf die al 20 jaar werkzaam is in Istanbul.

Mijn demonstratie was bedoelt om de gasten zoveel mogelijk soorten bereidingen te laten zien met de BGE

2015-03-05 17.51.10

2015-03-05 17.51.22
Waarbij ik begon met een foccaccia brood gevuld met geroosterde aubergine en daarop komijn.

2015-03-05 17.50.56

2015-03-05 15.29.20
Een langzaam gegaarde lamsbout met been, die was ingesmeerd met een mengsel van muntblad, chilipeper, knofloook, citroenschil, komijn, koriander en olie.

2015-03-05 17.51.28
Noorse Zalm gerookt op een plank vaan cederhout, alleen de geweldige geur al van de plank als je die op de BGE plaatst is alsof je je in een Finse sauna waant…… wat een feest!!

2015-03-05 16.10.08
Uiteraard mogen ook de chocolade taartjes met een vloeibare vulling van framboos niet ontbreken.
Een zeer geslaagde demo de dames van de pers zullen dit chocolade taartje niet snel vergeten!!

Ik had de eerste dag alle mice en place gedaan voor beide dagen zodat er de tweede demodag een ochtend vrij was om samen met Chef Rudolf de lokale markt op te gaan naar zijn eigen kruiden en specerijen vrouwtje… en ja hoor Leo natuurlijk met een koffer boordevol kruiden en specerijen terug naar NL. Me nog heel even afgevraagd of dat wel goed zou gaan op de airport in Istanbul, maar toen ik een grote glimlach en een knipoog kreeg van de dame achter de monitor wist ik dat het allemaal wel snor zat….
2015-03-06 14.31.31

E-nummer vrije kroketten

E-nummer vrije kroketten zijn naar mijn idee lastig of misschien wel helemaal niet verkrijgbaar voor de meeste particuliere klanten.

Nou had ik laatst in het restaurant gasten zitten van een zeer grote en snel groeiende hoeveelheid mensen in Nederland die nl. allergien en intoleranties hebben voor een grote diversiteit aan E-nummers.

Wat is nou eigenlijk een E-nummer, volgens Wikipedia:

Een E-nummer is een code voor een stof die binnen de Europese Unie (EU) toegelaten is als additief in voedingsmiddelen die bedoeld zijn voor menselijke consumptie. Internationaal gezien kent de EU de strengste toelatingsnormen van alle geïndustrialiseerde landen en daarmee dus ook het kleinste aantal toegestane additieven. Het getal achter de E verwijst naar het nummer van de additief in de Codex Alimentarius, het internationale nummeringssysteem voor voedseladditieven.

In de Europese Unie moeten alle voedingsadditieven verplicht vermeld staan op de ingrediëntenlijsten waarbij zowel de naam én de functie van de additief vermeld moet zijn. Fabrikanten mogen zelf kiezen of ze de naam van de stof of diens E-nummer op de ingrediëntenlijst weergeven.

Naar mijn idee zijn heel veel van deze E-nummers helemaal niet zo goed voor je als er beweerd word.
En zeker niet als ik merk dat er dus steeds meer mensen zijn die er intoleranties of zelfs allergien van krijgen, naar mijn idee heeft het te maken met hoe deze stoffen gemaakt worden, want daar gaan vaak nogal flink wat chemische processen aan vooraf om het kleur, smaak of conserveringsgoedje te verkrijgen.

Ok maar genoeg over de E-nummers, ik had dus gasten zitten in het restaurant die van me hoorden dat ik kalfskroketten had gemaakt voor de lunchkaart, er werd na een erg leuk gesprek gevraagd of ik voor hun ook niet eens van die kroketten kon maken zodat ze ook gewoon wisten wat er in hun kroket zou zitten.

Dus zo gezegd zo gedaan, ik aan de slag in de keuken met een prachtige M.R.IJ. (Maas, Rijn, IJsel) rundersucade.

2015-02-11 17.52.00

2015-02-11 17.55.42

2015-02-11 18.01.27
Na het portioneren voor de roasting smaak even aanbakken in de koekenpan.

2015-02-11 18.03.23
Ook de knolselderij, winterpeen, prei, ui, tijm even aanzetten in de koekenpan.

2015-02-12 20.29.57
Het vlees en de groenten gaan in de snelkookpan met rode wijn, gedurende 30 minuten onder druk het geheel gaar koken.

In een andere pan de roux maken, dat is bloem op een laag vuur met boter zachtjes bakken zodat deze de later toegevoegde jus uit de snelkookpan kan opnemen en kan binden als een salpicon voor de vulling van de kroketten.

2015-02-11 18.58.53
Aan deze salpicon word het gestoofde vlees toegevoegd en weer een ruime hoeveelheid knolselderij, prei, winterpeen en fijn gehakte peterselie.

2015-02-11 20.41.56
De gehele massa word terug gekoeld in een gastronoom bak.

2015-02-12 13.26.35
Vervolgens met een spuitzak banen spuiten en die portioneren in de gewenste vorm voor de kroket die we gaan paneren.

2015-02-12 17.59.35
Eerst door de bloem vervolgens door het eiwit en door fijne paneermeel.

2015-02-12 18.42.27
vervolgens nog 1 keer door het eiwit en als laatste door een wat grover paneermeel in dit geval panko.

En klaar is de kroket als dat geen smullen word!!

Knabbel en Babbel… de cirkel is rond.

Ons eigen wolvarken project is van start gegaan, de cirkel is rond.

IMG_1666

De bedoeling is dat we ons eigen verse afsnijdsels groenten, fruit, brood etc. gaan gebruiken voor deze varkens. We hebben twee grote emmers met deksel in de koelcel geplaatst waar we het voer ook gewoon gekoeld kunnen bewaren zodat dit ook gewoon vers blijft want Knabbel en Babbel hoeven van mij echt geen drek te krijgen.

2015-01-31 13.05.31

Het is me in deze zeer korte tijd al opgevallen dat ze helemaal wild worden van brood, ja natuurlijk wel biologisch brood van mijn vriend en Bakker Jan Bronswijk wie wil dat nou niet zulk geweldig brood iedere dag?

2015-01-31 13.05.23

Zelfs als we de bak vullen met diverse afsnijdsels zoeken ze eerst al het brood er van tussen wat geweldige taferelen opleverd

2015-01-29 14.51.26

Ze staan nu nog binnen en over enkele weken zullen ze een geweldig stuk eigen land tot hun beschikking krijgen waar ze naar hartelust kunnen scharrelen, wroeten en leven.

2015-01-29 14.51.19

Knabbel en Babbel zijn nu 12 weken en vervolgens zullen over een jaar of 1,5 jaar deze varkens 1 voor 1 op mijn werkbank terecht komen, waarbij uiteraard de gehele varkens van kop tot staart gebruikt zullen gaan worden.

2015-01-31 15.25.34-2

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

Alweer een behoorlijke tijd geleden….

Ja het is inderdaad alweer een behoorlijke tijd geleden dat er een bericht op mijn blog is verschenen,
en ja waar moet je dan beginnen he?

Nou ok dan…. laat ik gewoon ergens beginnen, met een collage van foto’s van de projecten waar we de afgelopen tijd mee bezig geweest zijn.

2014-10-04 16.11.12
04-10-2014 deze dag kwam het kerstmenu online op onze website en ben ik gelijk begonnen met de eerste voorbereidingen, ja je ziet het goed verse tonijn ingelegd in zeezout.

2014-10-04 16.13.39
helemaal bedolven onder het zeezout weggelegd in de koelcel tot de dag voor kerst voor een geweldige amuse.

Nou ben ik zelf nogal van het bloedworst en balkenbrij maken. En ben ik aan het expirimenteren geslagen met de balkenbrij,

2014-10-31 11.46.07
ik had twee weken geleden een hert binnen gekregen van mijn jager.

2014-10-30 19.57.56
En heb van het stoofvlees van het hert een balkenbrij gemaakt ook met niet te vergeten het rommelkruid.

2014-10-30 20.36.55
vervolgens weer een stapje verder gegaan en de balkenbrij geportioneerd en gepaneerd, en het eindresultaat mag er zijn! ook een item wat in het kerstmenu geserveerd word.

2014-11-02 16.23.33
En de jus!! heerlijk met ontbijtkoek op smaak brengen en gelijkertijd afbinden hiermee.

2014-10-29 22.14.01
De knetter enthousiaste Chef Jonathan Karpathios mogen verwelkomen in mijn restaurant en voor hem mogen koken, vervolgens een boekenruil gedaan.

2014-10-31 11.38.28
Het wildseizoen is weer begonnen en we krijgen weer wekelijks en soms zelfs dagelijks hazen binnen waar we weer een prachtig menu mee kunnen maken.

2014-10-23 21.24.31
Nou maak ik heel graag hazenpeper, alleen net even op een andere manier dan vroeger, de bouten gaan een nachtje in de oven met olie op 80 graden celcius, confijten dus. Met heerlijke kruiden, specerijen en groenten.

2014-11-02 14.42.45
Vervolgens word het geheel geplukt en een heerlijke hazenpeper van gemaakt in dit geval met goji bessen.

2014-10-29 16.59.30
Mijn vriend Jan Bronswijk van Bakkerij Bronswijk BuitenDelft kwam met een paar verschillende zakjes speculaas angs zodat wij met ons (testpannel) hier even onze reacties op wilde geven zodat wij hem konden helpen een keuze te maken welke hij gaat verkopen in zijn winkel.

2014-10-29 17.07.16
Nou!!! we hebben een absolute winnaar!!!

2014-10-30 14.29.14
Ook bij Aron en Adrienne Scheffers van Verskwekerij Westland gaat het heerlijk door met de produkten die ze speciaal telen voor ons.

2014-10-30 14.30.21

2014-10-30 14.31.08

2014-11-07 18.38.32

ik hoop weer wat vaker tijd vrij te kunnen maken om deze geweldige bereidingen, produkten, passie en genot met jullie te kunnen delen.