Knabbel en Babbel… de cirkel is rond.

Ons eigen wolvarken project is van start gegaan, de cirkel is rond.

IMG_1666

De bedoeling is dat we ons eigen verse afsnijdsels groenten, fruit, brood etc. gaan gebruiken voor deze varkens. We hebben twee grote emmers met deksel in de koelcel geplaatst waar we het voer ook gewoon gekoeld kunnen bewaren zodat dit ook gewoon vers blijft want Knabbel en Babbel hoeven van mij echt geen drek te krijgen.

2015-01-31 13.05.31

Het is me in deze zeer korte tijd al opgevallen dat ze helemaal wild worden van brood, ja natuurlijk wel biologisch brood van mijn vriend en Bakker Jan Bronswijk wie wil dat nou niet zulk geweldig brood iedere dag?

2015-01-31 13.05.23

Zelfs als we de bak vullen met diverse afsnijdsels zoeken ze eerst al het brood er van tussen wat geweldige taferelen opleverd

2015-01-29 14.51.26

Ze staan nu nog binnen en over enkele weken zullen ze een geweldig stuk eigen land tot hun beschikking krijgen waar ze naar hartelust kunnen scharrelen, wroeten en leven.

2015-01-29 14.51.19

Knabbel en Babbel zijn nu 12 weken en vervolgens zullen over een jaar of 1,5 jaar deze varkens 1 voor 1 op mijn werkbank terecht komen, waarbij uiteraard de gehele varkens van kop tot staart gebruikt zullen gaan worden.

2015-01-31 15.25.34-2

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

Alweer een behoorlijke tijd geleden….

Ja het is inderdaad alweer een behoorlijke tijd geleden dat er een bericht op mijn blog is verschenen,
en ja waar moet je dan beginnen he?

Nou ok dan…. laat ik gewoon ergens beginnen, met een collage van foto’s van de projecten waar we de afgelopen tijd mee bezig geweest zijn.

2014-10-04 16.11.12
04-10-2014 deze dag kwam het kerstmenu online op onze website en ben ik gelijk begonnen met de eerste voorbereidingen, ja je ziet het goed verse tonijn ingelegd in zeezout.

2014-10-04 16.13.39
helemaal bedolven onder het zeezout weggelegd in de koelcel tot de dag voor kerst voor een geweldige amuse.

Nou ben ik zelf nogal van het bloedworst en balkenbrij maken. En ben ik aan het expirimenteren geslagen met de balkenbrij,

2014-10-31 11.46.07
ik had twee weken geleden een hert binnen gekregen van mijn jager.

2014-10-30 19.57.56
En heb van het stoofvlees van het hert een balkenbrij gemaakt ook met niet te vergeten het rommelkruid.

2014-10-30 20.36.55
vervolgens weer een stapje verder gegaan en de balkenbrij geportioneerd en gepaneerd, en het eindresultaat mag er zijn! ook een item wat in het kerstmenu geserveerd word.

2014-11-02 16.23.33
En de jus!! heerlijk met ontbijtkoek op smaak brengen en gelijkertijd afbinden hiermee.

2014-10-29 22.14.01
De knetter enthousiaste Chef Jonathan Karpathios mogen verwelkomen in mijn restaurant en voor hem mogen koken, vervolgens een boekenruil gedaan.

2014-10-31 11.38.28
Het wildseizoen is weer begonnen en we krijgen weer wekelijks en soms zelfs dagelijks hazen binnen waar we weer een prachtig menu mee kunnen maken.

2014-10-23 21.24.31
Nou maak ik heel graag hazenpeper, alleen net even op een andere manier dan vroeger, de bouten gaan een nachtje in de oven met olie op 80 graden celcius, confijten dus. Met heerlijke kruiden, specerijen en groenten.

2014-11-02 14.42.45
Vervolgens word het geheel geplukt en een heerlijke hazenpeper van gemaakt in dit geval met goji bessen.

2014-10-29 16.59.30
Mijn vriend Jan Bronswijk van Bakkerij Bronswijk BuitenDelft kwam met een paar verschillende zakjes speculaas angs zodat wij met ons (testpannel) hier even onze reacties op wilde geven zodat wij hem konden helpen een keuze te maken welke hij gaat verkopen in zijn winkel.

2014-10-29 17.07.16
Nou!!! we hebben een absolute winnaar!!!

2014-10-30 14.29.14
Ook bij Aron en Adrienne Scheffers van Verskwekerij Westland gaat het heerlijk door met de produkten die ze speciaal telen voor ons.

2014-10-30 14.30.21

2014-10-30 14.31.08

2014-11-07 18.38.32

ik hoop weer wat vaker tijd vrij te kunnen maken om deze geweldige bereidingen, produkten, passie en genot met jullie te kunnen delen.

Broodbak cursus van Jan Bronswijk

Een tijdje geleden in ons weekend (maandag en dinsdag) op de dinsdag met het hele keuken team een broodbak cursus gepland van Jan Bronswijk, En als je denkt dat je met Jan gelijk de keuken in kan om een deeg te zetten dan heb je het mooi fout! want we beginnen gewoon eerst met een degelijk theorie gedeelte en er word geen deeg gezet voordat je dat heb doorgenomen en ook begrijpt.

2013-10-22 09.39.08

Dus om 09:00 met het hele keuken team en een flink aantal bakken koffie aan tafel voor het theorie gedeelte, waarbij alle faccetten van het brood bakken voorbij kwamen.

En dan eindelijk mochten we de keuken in om het geleerde in de praktijk te gaan toe passen.

We begonnen met een deeg voor een rozijnen brood, en dat was geen gewoon rozijnen brood maar een brood met deeg gemaakt van durum bloem een bloemsoort waar je normaal gesproken pastadeeg van maakt.

2013-10-22 10.35.46

En dan tijdens het kneden moeten de gluten natuurlijk gecontroleerd worden, en dat doe je door een klein bolletje deeg te nemen en dat voorzichtig uit te trekken zonder dat hij scheurt, als het deeg nog scheurt moet hij nog iets langer gekneed worden.

2013-10-22 10.47.30

En als het deeg gereed is dan de vulling er door gekneed worden.

2013-10-22 11.34.58

Daarna kan het deeg op de werkbank geportioneerd en opgebold worden, om vervolgens onder een kleedje de eerste rijs te kunnen hebben.

2013-10-22 11.36.10

Na de eerste rijs word het brood opgemaakt, en vervolgens terug onder het kleedje voor de laatste rijs. We hebben bij bijna alle broden een gedeelte in de Big Green Egg gebakken en de rest in de oven, om ook gelijk de verschillen te kunnen proeven zien en ervaren.

2013-10-22 13.37.37

En het eindresultaat mag er wezen.

2013-10-22 14.53.12

1 van de toppers van de dag was toch wel het volkoren suikerbrood met rietsuiker en kaneel,

2013-10-22 11.06.18

waarbij de kaneel en rietsuiker als laatste toegevoegd word zodat de kaneel eigenlijk het brood marmert.

vervolgens word het deeg afgewogen en opgebold, waarbij het erg belangrijk is dat de vulling, in dit geval de suiker in het deeg word ingepakt.

2013-10-22 10.53.07

Vervolgens laten we deze bol voor de eerste rijs onder een kleedje een half uur rijzen.

En daarna oppunten en dat is toch nog moeilijker dan het lijkt.

2013-10-22 11.48.06

In het blik wat met boter en rietsuiker is ingesmeerd voor de laatste rijs.

2013-10-22 12.30.12

En als ze warm uit de oven komen…waarbij je echt gek word in de keuken van de kaneel en suikerbrood lucht… even insmeren met gesmolten boter zodat ze mooi gaan glimmen.

2013-10-22 13.05.31

 

Gelukkig hoefden we niet lang te wachten

2013-10-22 15.12.54

want het was, hoe kan het ook anders tijd voor koffie, en ja met suikerbrood uiteraard.

En niet te vergeten wel ruim besmeerd met roomboter.

2013-10-22 14.03.52

 

We hebben ook nog een test gedaan voor een bijzonder brood. nl een now knead bread en ongekneed brood deeg.

Je mengt bloem, suiker, zout, gist en water met een lepel in een pannetje of bekken, laat het vervolgens 16 uur rijzen,

 

daarna op de werkbank die ruim met bloem bestrooid is, en word het papje enkele malen dichtgevouwen.

2013-10-22 10.26.30

Zodat er toch wel een bolletje zich vormt, deze vervolgens nog eens 2 uur laten rijzen.

2013-10-22 12.03.12

Daarna in een verwarmde dutch oven op de Big Green Egg, het eerste half uur met deksel zodat het brood rustig kan rijzen zonder dat er een korst vormt.

2013-10-22 12.03.59

en vervolgens de laatste 20 minuten zonder deksel zodat het brood krokant kan bakken.

2013-10-22 13.06.30

zo blij als een klein kind het eerste now knead bread aansnijden, en o wat een geur, de geur van zuurdesem.

2013-10-22 14.49.10

En het eindresultaat van de eerste test mag er zeker wezen.

2013-10-22 14.50.07

Vervolgens hebben we nog broodjes gemaakt van een gerold deeg gevuld met uitgebakken spek, ui en knoflook.

2013-10-22 15.25.24

2013-10-22 15.27.05

Uiteindelijk hebben we voor de eerste les een erg leuk assortiment broodjes gemaakt.

En zoveel dingen geleerd over broodmaken in 1 dag echt geweldig.

2013-10-22 13.39.18

In mijn volgende verhaal zal ik een brood recept plaatsen!