E-nummer vrije kroketten

E-nummer vrije kroketten zijn naar mijn idee lastig of misschien wel helemaal niet verkrijgbaar voor de meeste particuliere klanten.

Nou had ik laatst in het restaurant gasten zitten van een zeer grote en snel groeiende hoeveelheid mensen in Nederland die nl. allergien en intoleranties hebben voor een grote diversiteit aan E-nummers.

Wat is nou eigenlijk een E-nummer, volgens Wikipedia:

Een E-nummer is een code voor een stof die binnen de Europese Unie (EU) toegelaten is als additief in voedingsmiddelen die bedoeld zijn voor menselijke consumptie. Internationaal gezien kent de EU de strengste toelatingsnormen van alle geïndustrialiseerde landen en daarmee dus ook het kleinste aantal toegestane additieven. Het getal achter de E verwijst naar het nummer van de additief in de Codex Alimentarius, het internationale nummeringssysteem voor voedseladditieven.

In de Europese Unie moeten alle voedingsadditieven verplicht vermeld staan op de ingrediëntenlijsten waarbij zowel de naam én de functie van de additief vermeld moet zijn. Fabrikanten mogen zelf kiezen of ze de naam van de stof of diens E-nummer op de ingrediëntenlijst weergeven.

Naar mijn idee zijn heel veel van deze E-nummers helemaal niet zo goed voor je als er beweerd word.
En zeker niet als ik merk dat er dus steeds meer mensen zijn die er intoleranties of zelfs allergien van krijgen, naar mijn idee heeft het te maken met hoe deze stoffen gemaakt worden, want daar gaan vaak nogal flink wat chemische processen aan vooraf om het kleur, smaak of conserveringsgoedje te verkrijgen.

Ok maar genoeg over de E-nummers, ik had dus gasten zitten in het restaurant die van me hoorden dat ik kalfskroketten had gemaakt voor de lunchkaart, er werd na een erg leuk gesprek gevraagd of ik voor hun ook niet eens van die kroketten kon maken zodat ze ook gewoon wisten wat er in hun kroket zou zitten.

Dus zo gezegd zo gedaan, ik aan de slag in de keuken met een prachtige M.R.IJ. (Maas, Rijn, IJsel) rundersucade.

2015-02-11 17.52.00

2015-02-11 17.55.42

2015-02-11 18.01.27
Na het portioneren voor de roasting smaak even aanbakken in de koekenpan.

2015-02-11 18.03.23
Ook de knolselderij, winterpeen, prei, ui, tijm even aanzetten in de koekenpan.

2015-02-12 20.29.57
Het vlees en de groenten gaan in de snelkookpan met rode wijn, gedurende 30 minuten onder druk het geheel gaar koken.

In een andere pan de roux maken, dat is bloem op een laag vuur met boter zachtjes bakken zodat deze de later toegevoegde jus uit de snelkookpan kan opnemen en kan binden als een salpicon voor de vulling van de kroketten.

2015-02-11 18.58.53
Aan deze salpicon word het gestoofde vlees toegevoegd en weer een ruime hoeveelheid knolselderij, prei, winterpeen en fijn gehakte peterselie.

2015-02-11 20.41.56
De gehele massa word terug gekoeld in een gastronoom bak.

2015-02-12 13.26.35
Vervolgens met een spuitzak banen spuiten en die portioneren in de gewenste vorm voor de kroket die we gaan paneren.

2015-02-12 17.59.35
Eerst door de bloem vervolgens door het eiwit en door fijne paneermeel.

2015-02-12 18.42.27
vervolgens nog 1 keer door het eiwit en als laatste door een wat grover paneermeel in dit geval panko.

En klaar is de kroket als dat geen smullen word!!

Kalfs hersenen

Kalfs hersenen is iets waar weinig koks aan beginnen om te bereiden, laat staan gewoonweg serveren in bijvoorbeeld een verrassingsmenu.
Ik ben zelf dit jaar in mei begonnen met bereiden en serveren van de kalfs hersenen tijdens een kalfs M.R.IJ. proeverij avond i.s.m. Piet van de Berg uit Zoetermeer. Het gerecht wat wij serveerden met de kalfs hersenen werd verrassend genoeg geweldig ontvangen bij onze gasten.
Waardoor er op een gegeven moment zelfs gasten speciaal naar Pure Passie kwamen voor een gerecht met kalfs hersenen gewoon omdat je het nergens anders kan eten.
En nu we zo enkele maanden zoeken naar verfijning van de smaak van de hersenen,

20131013-021301.jpg

hebben we deze week weer eens een andere bereiding gedaan.
Namelijk eerst op lage temperatuur gerookt op de Big Green Egg met houtblokken van 60 jaar oude whisky vaten.

20131013-021506.jpg

Dit voor 2 uur op 80 graden celcius.

Daarna de gegaarde gerookte hersenen terug gekoeld in de koelcel,
geportioneerd,

20131013-022452.jpg

20131013-021925.jpg

En om de hersenen ook toonbaar en zeker ook beter eetbaar te maken, paneren we deze met een na het bakken heerlijke krokante korst, want ja die super romige hersenen hebben gewoon een super krokante korst nodig!

Eerst door de bloem,

20131013-022118.jpg

dan door het eiwit,

20131013-022158.jpg

daarna als laatste door de panco een Japans wat grover paneermeel.

20131013-022221.jpg

20131013-022246.jpg

20131013-113054.jpg

4 a 5 minuten in de arachide olie op 175 graden celcius

En uiteindelijk ontstaat er een tussengerecht met 5 bereidingen van biet en afgemaakt met de siroop van jonge dennentoppen
2013-10-12 21.38.24