Knabbel en Babbel… de cirkel is rond.

Ons eigen wolvarken project is van start gegaan, de cirkel is rond.

IMG_1666

De bedoeling is dat we ons eigen verse afsnijdsels groenten, fruit, brood etc. gaan gebruiken voor deze varkens. We hebben twee grote emmers met deksel in de koelcel geplaatst waar we het voer ook gewoon gekoeld kunnen bewaren zodat dit ook gewoon vers blijft want Knabbel en Babbel hoeven van mij echt geen drek te krijgen.

2015-01-31 13.05.31

Het is me in deze zeer korte tijd al opgevallen dat ze helemaal wild worden van brood, ja natuurlijk wel biologisch brood van mijn vriend en Bakker Jan Bronswijk wie wil dat nou niet zulk geweldig brood iedere dag?

2015-01-31 13.05.23

Zelfs als we de bak vullen met diverse afsnijdsels zoeken ze eerst al het brood er van tussen wat geweldige taferelen opleverd

2015-01-29 14.51.26

Ze staan nu nog binnen en over enkele weken zullen ze een geweldig stuk eigen land tot hun beschikking krijgen waar ze naar hartelust kunnen scharrelen, wroeten en leven.

2015-01-29 14.51.19

Knabbel en Babbel zijn nu 12 weken en vervolgens zullen over een jaar of 1,5 jaar deze varkens 1 voor 1 op mijn werkbank terecht komen, waarbij uiteraard de gehele varkens van kop tot staart gebruikt zullen gaan worden.

2015-01-31 15.25.34-2

Het is weer zover…. een heel varken.

Het is weer zover, een heel varken gekocht.

Van dezelfde persoon als vorig jaar een heel Pietrain varken gekocht.

2014-11-28 15.14.11

2014-11-28 15.13.53

Deze keer iets groter nl. 137,5 kg schoon aan de haak, zoals je ziet is dat varken ook gewoon heel eg lang.
Hij was al in tweeen gezaagd gelukkig wat het iets makkelijker maakt hem te verplaatsen en vervolgens verwerken in de keuken.
Als eerste begonnen met opdelen.

2014-11-29 13.26.59
1 van de achterbouten.

2014-11-29 14.19.07
Het nekstuk, procureur.

2014-11-29 14.36.48
Het buikspek.

2014-11-29 12.25.56
Wat er overigens geweldig uitziet, deze word geportioneerd en vervolgens 5 dagen gepekeld in gezouten water met gewoon zeezout overigens en met wat kruiden en specerijen.

2014-12-04 15.47.38
En vervolgens word deze samen met de hammen uit 1 van de achterbouten gerookt op de Big Green Egg.

2014-12-04 17.45.47

2014-12-04 18.52.36
En het eindresultaat mag er wezen

Want de andere achterbout is in zijn geheel gepekeld 6 dagen en vervolgens heb ik deze indirect op 110 graden Celcius op de Big Green Egg gegaard gedurende 23 uur…. jahaa 23 uur..

2014-12-04 22.02.21
Zo begonnen we op vrijdag avond om 22:00

2014-12-05 10.45.01
En zaterdag ochtend om 11:00 begint het er al aardig op de lijken.

2014-12-05 21.13.26
En vervolgens zaterdag avond om 21:00 heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 84 graden Celcius.
deze pulled pork word gebruikt om bitterballen van te maken. Gezien de hoeveelheid kunnen we weer even vooruit.

En wat nog het meest bijzondere is van de Big Green Egg, hij is zo energie zuinig.

2014-12-05 17.27.39
Dit is de houtsool wat er nog over is na 23 uur op 110 graden Celcius.

Van de kop en de procureur maken we een gerookte rillete,

2014-12-04 14.55.55
waarbij we eerst de kop en de procureur roken gedurende 4 uur.

2014-12-04 15.40.18

2014-12-04 15.09.18
Deze gaat vervolgens in de varkensjus getrokken van de rest van de botten en zwoerd afsnijdsels. En als deze helemaal gaar is word het geheel geplukt, op smaak gebracht met peper en zout en met wat reuzel gemengd om smeerbaar te maken voor op het brood. En deze word geserveerd met wat zoet zuur gepekelde groenten.

Uiteraard kon ik het niet laten om frikadellen te gaan maken, eigenlijk is dat heel erg simpel want het is gewoon het recept van een gehaktbal alleen dan met zeer fijn gedraaid vlees. Met een specifiek kruiden mengsel.
deze massa word vervolgens in lange banen gespoten met een spuitzak.
2014-11-30 20.52.24

2014-12-03 18.14.31
Deze worden ingevroren en geportioneerd.

2014-12-03 18.16.24
Geblancheerd totdat ze net gaar zijn.

2014-12-03 18.39.50
Droog gedept en weer ingevroren.

2014-12-03 18.46.41
Om vervolgens te frituren en het smikkelen kan beginnen, maar ja wel een frikadel zonder rare toevoegingen van e-nummers en zonder afval vlees te gebruiken.

Mijn Vriend Paul van Wild Vleesch gaat deze keer weer worsten maken. En ik zal dus binnenkort weer met een vervolg verhaal komen van dit geweldig mooie Pietrain varken.

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

Bloedworst maken.

Als er een prachtig product is om zelf te maken dan is het voor mij wel bloedworst, eigenlijk best een makkelijke bereiding maar je moet het maar net even weten. En het leuke is dat je ook met dit recept best wel kan varieren met de vulling ervan.

Ingrediënten:

  • varkensbloed           2,5 ltr
  • boekweitmeel          750 g

Garnituur:

  • vetspekdobbels        1,5 kg

en/of

  • rozijnen                    1,5 kg

per 1 kg massa 10 g kleurzout

per 1 kg massa 5 g rommelkruid, dat is bijna een soort speculaaskruiden met als extra toevoeging sandal hout. deze met toevoeging van het rode sandal hout is voor de bloedworst en er is ook rommelkruid zonder sandal hout en die gebruik ik voor de balkenbrij.

 

Bereidingswijze:

2014-03-22 14.50.54

Blancheer de vetspekdobbels 2 min. om te voorkomen dat het bloed de vetspek rood kleurt.

 

2014-03-22 15.54.47

Verwarm het bloed bain marie samen met het kleurzout en rommelkruid al roerend tot een temperatuur van 60 graden Celcius.

Meng vervolgens met een garde de boekweitmeel er door.

 

2014-03-22 16.03.40

En vervolgens de vetspekdobbels.

 

2013-11-29 18.25.56

Vul de worstzakken en gaar deze in de oven met stoom op een temperatuur van 72 graden Celcius gedurende 2 uur. Ik gebruik hiervoor kunststof ossenworstzakken.

 

2014-03-23 17.16.29

Van belang is dat de vetspekdobbels mooi verdeeld zijn in de worst, na het garen kan je de worst zo koud eten,

 

2014-03-23 18.20.47

maar het lekkerst is toch om de worst te bloemen en lekker krokant te bakken in een bakpan met wat olie.

2014-03-23 17.26.06

Het enige wat rest is de worst te snijden, en ik vind het toch wel erg lekker om de worst nog wat na te zouten met wat grove fleur de sel.

Je kan dit recept eigenlijk helemaal naar je eigen hand zetten kwa smaak en vulling, en dat zorgt er dus ook voor dat eigenlijk iedereen een verschillende bloedworst kan maken. Je kan bijv. helemaal je eigen rommelkruid mengsel maken.

voor mij is dit een mooie ambachtsvorm die ik graag beoefen met Pure Passie!!

 

Het vervolg van het Pietrain varken

Dat prachtige varken heeft zoveel delen waar we wat geweldigs van kunnen maken dat ik nog wel een paar verhalen kan schrijven met beeldmateriaal.

2013-12-06 18.34.35

Hier heb ik vanaf de rug het buikspek afgesneden samen met de rugfilet.

2013-12-07 12.57.54

De rugfilet geheel ontvliesd,

2013-12-07 13.14.25

en in vacuumzakken gedaan voor latere verwerking in het verrassingsmenu.

2013-12-07 13.24.32

Het buikspek heb ik geportioneerd, en vervolgens 3 dagen gepekeld.

2013-12-07 13.43.08

Het buikspek is geen spek met veel vet maar een erg smaakvol stuk vlees met wat kleinere lagen vet ertussen.

2013-12-11 13.20.54-1

Uiteraard is het spek na de 3 dagen pekel op de Big Green Egg gegaard

2013-12-11 17.03.56

en gerookt met houtsnippers van rode wijn vaten.

2013-12-11 20.12.31-1

na 6 uur roken en garen op 120 graden celcius,

2013-12-11 20.17.25-1

mag het eindresultaat er wel zijn, ik kan je vertellen al er 10 kg van die gerookte buikspek in de keuken ligt dan duurt het niet erg lang voordat de hele keuken er naar ruikt… het werd weer smullen dus.

2013-12-06 18.09.22

De voorbout er afgehaald,

2013-12-06 17.50.25

2013-12-07 12.09.06

en samen met de andere achterbout helemaal uitgebeend, al die delen zijn 4 dagen de pekel in gegaan en ook deze zijn de Big Green Egg op gegaan,

2013-12-12 11.58.02

en hebben we deze gerookt op 80 graden Celcius,

2013-12-12 16.38.46

met hout van 60 jaar oude whisky vaten,

2013-12-12 17.12.57

tot een kerntemperatuur van 57 graden celcius. En zo een prachtig stuk vlees kan perfect gebruikt worden voor een amuse of een voorgerecht.

Hierbij is het einde in zicht van het verhaal over het Pietrain varken, er zal nog een laatste verhaal geschreven gaan worden met een trieste wending…..

wordt vervold!!!

Broodbak cursus van Jan Bronswijk

Een tijdje geleden in ons weekend (maandag en dinsdag) op de dinsdag met het hele keuken team een broodbak cursus gepland van Jan Bronswijk, En als je denkt dat je met Jan gelijk de keuken in kan om een deeg te zetten dan heb je het mooi fout! want we beginnen gewoon eerst met een degelijk theorie gedeelte en er word geen deeg gezet voordat je dat heb doorgenomen en ook begrijpt.

2013-10-22 09.39.08

Dus om 09:00 met het hele keuken team en een flink aantal bakken koffie aan tafel voor het theorie gedeelte, waarbij alle faccetten van het brood bakken voorbij kwamen.

En dan eindelijk mochten we de keuken in om het geleerde in de praktijk te gaan toe passen.

We begonnen met een deeg voor een rozijnen brood, en dat was geen gewoon rozijnen brood maar een brood met deeg gemaakt van durum bloem een bloemsoort waar je normaal gesproken pastadeeg van maakt.

2013-10-22 10.35.46

En dan tijdens het kneden moeten de gluten natuurlijk gecontroleerd worden, en dat doe je door een klein bolletje deeg te nemen en dat voorzichtig uit te trekken zonder dat hij scheurt, als het deeg nog scheurt moet hij nog iets langer gekneed worden.

2013-10-22 10.47.30

En als het deeg gereed is dan de vulling er door gekneed worden.

2013-10-22 11.34.58

Daarna kan het deeg op de werkbank geportioneerd en opgebold worden, om vervolgens onder een kleedje de eerste rijs te kunnen hebben.

2013-10-22 11.36.10

Na de eerste rijs word het brood opgemaakt, en vervolgens terug onder het kleedje voor de laatste rijs. We hebben bij bijna alle broden een gedeelte in de Big Green Egg gebakken en de rest in de oven, om ook gelijk de verschillen te kunnen proeven zien en ervaren.

2013-10-22 13.37.37

En het eindresultaat mag er wezen.

2013-10-22 14.53.12

1 van de toppers van de dag was toch wel het volkoren suikerbrood met rietsuiker en kaneel,

2013-10-22 11.06.18

waarbij de kaneel en rietsuiker als laatste toegevoegd word zodat de kaneel eigenlijk het brood marmert.

vervolgens word het deeg afgewogen en opgebold, waarbij het erg belangrijk is dat de vulling, in dit geval de suiker in het deeg word ingepakt.

2013-10-22 10.53.07

Vervolgens laten we deze bol voor de eerste rijs onder een kleedje een half uur rijzen.

En daarna oppunten en dat is toch nog moeilijker dan het lijkt.

2013-10-22 11.48.06

In het blik wat met boter en rietsuiker is ingesmeerd voor de laatste rijs.

2013-10-22 12.30.12

En als ze warm uit de oven komen…waarbij je echt gek word in de keuken van de kaneel en suikerbrood lucht… even insmeren met gesmolten boter zodat ze mooi gaan glimmen.

2013-10-22 13.05.31

 

Gelukkig hoefden we niet lang te wachten

2013-10-22 15.12.54

want het was, hoe kan het ook anders tijd voor koffie, en ja met suikerbrood uiteraard.

En niet te vergeten wel ruim besmeerd met roomboter.

2013-10-22 14.03.52

 

We hebben ook nog een test gedaan voor een bijzonder brood. nl een now knead bread en ongekneed brood deeg.

Je mengt bloem, suiker, zout, gist en water met een lepel in een pannetje of bekken, laat het vervolgens 16 uur rijzen,

 

daarna op de werkbank die ruim met bloem bestrooid is, en word het papje enkele malen dichtgevouwen.

2013-10-22 10.26.30

Zodat er toch wel een bolletje zich vormt, deze vervolgens nog eens 2 uur laten rijzen.

2013-10-22 12.03.12

Daarna in een verwarmde dutch oven op de Big Green Egg, het eerste half uur met deksel zodat het brood rustig kan rijzen zonder dat er een korst vormt.

2013-10-22 12.03.59

en vervolgens de laatste 20 minuten zonder deksel zodat het brood krokant kan bakken.

2013-10-22 13.06.30

zo blij als een klein kind het eerste now knead bread aansnijden, en o wat een geur, de geur van zuurdesem.

2013-10-22 14.49.10

En het eindresultaat van de eerste test mag er zeker wezen.

2013-10-22 14.50.07

Vervolgens hebben we nog broodjes gemaakt van een gerold deeg gevuld met uitgebakken spek, ui en knoflook.

2013-10-22 15.25.24

2013-10-22 15.27.05

Uiteindelijk hebben we voor de eerste les een erg leuk assortiment broodjes gemaakt.

En zoveel dingen geleerd over broodmaken in 1 dag echt geweldig.

2013-10-22 13.39.18

In mijn volgende verhaal zal ik een brood recept plaatsen!