E-nummer vrije kroketten

E-nummer vrije kroketten zijn naar mijn idee lastig of misschien wel helemaal niet verkrijgbaar voor de meeste particuliere klanten.

Nou had ik laatst in het restaurant gasten zitten van een zeer grote en snel groeiende hoeveelheid mensen in Nederland die nl. allergien en intoleranties hebben voor een grote diversiteit aan E-nummers.

Wat is nou eigenlijk een E-nummer, volgens Wikipedia:

Een E-nummer is een code voor een stof die binnen de Europese Unie (EU) toegelaten is als additief in voedingsmiddelen die bedoeld zijn voor menselijke consumptie. Internationaal gezien kent de EU de strengste toelatingsnormen van alle geïndustrialiseerde landen en daarmee dus ook het kleinste aantal toegestane additieven. Het getal achter de E verwijst naar het nummer van de additief in de Codex Alimentarius, het internationale nummeringssysteem voor voedseladditieven.

In de Europese Unie moeten alle voedingsadditieven verplicht vermeld staan op de ingrediëntenlijsten waarbij zowel de naam én de functie van de additief vermeld moet zijn. Fabrikanten mogen zelf kiezen of ze de naam van de stof of diens E-nummer op de ingrediëntenlijst weergeven.

Naar mijn idee zijn heel veel van deze E-nummers helemaal niet zo goed voor je als er beweerd word.
En zeker niet als ik merk dat er dus steeds meer mensen zijn die er intoleranties of zelfs allergien van krijgen, naar mijn idee heeft het te maken met hoe deze stoffen gemaakt worden, want daar gaan vaak nogal flink wat chemische processen aan vooraf om het kleur, smaak of conserveringsgoedje te verkrijgen.

Ok maar genoeg over de E-nummers, ik had dus gasten zitten in het restaurant die van me hoorden dat ik kalfskroketten had gemaakt voor de lunchkaart, er werd na een erg leuk gesprek gevraagd of ik voor hun ook niet eens van die kroketten kon maken zodat ze ook gewoon wisten wat er in hun kroket zou zitten.

Dus zo gezegd zo gedaan, ik aan de slag in de keuken met een prachtige M.R.IJ. (Maas, Rijn, IJsel) rundersucade.

2015-02-11 17.52.00

2015-02-11 17.55.42

2015-02-11 18.01.27
Na het portioneren voor de roasting smaak even aanbakken in de koekenpan.

2015-02-11 18.03.23
Ook de knolselderij, winterpeen, prei, ui, tijm even aanzetten in de koekenpan.

2015-02-12 20.29.57
Het vlees en de groenten gaan in de snelkookpan met rode wijn, gedurende 30 minuten onder druk het geheel gaar koken.

In een andere pan de roux maken, dat is bloem op een laag vuur met boter zachtjes bakken zodat deze de later toegevoegde jus uit de snelkookpan kan opnemen en kan binden als een salpicon voor de vulling van de kroketten.

2015-02-11 18.58.53
Aan deze salpicon word het gestoofde vlees toegevoegd en weer een ruime hoeveelheid knolselderij, prei, winterpeen en fijn gehakte peterselie.

2015-02-11 20.41.56
De gehele massa word terug gekoeld in een gastronoom bak.

2015-02-12 13.26.35
Vervolgens met een spuitzak banen spuiten en die portioneren in de gewenste vorm voor de kroket die we gaan paneren.

2015-02-12 17.59.35
Eerst door de bloem vervolgens door het eiwit en door fijne paneermeel.

2015-02-12 18.42.27
vervolgens nog 1 keer door het eiwit en als laatste door een wat grover paneermeel in dit geval panko.

En klaar is de kroket als dat geen smullen word!!