Heel soms… niet zo heel erg vaak.. heb ik wel eens wat tijd over..

Heel soms…. niet zo heel erg vaak… heb ik wel eens wat tijd over..

En soms moet je gewoon tijd maken, om even je creativiteit los te laten gaan en leuke nieuwe gerechten te verzinnen. Zo ben ik vrijdag zelf begonnen met het  verzinnen en maken van 2 nieuwe desserts. En nu 2 dagen later op zondag ben ik er uit de gerechten zijn klaar!

Bij het eerste dessert heeft de natuur mij de mooiste producten gegeven.

2015-05-10 15.31.38

Bavarois van Westlandse aardbei met daarop mergengues van lavendel welke paars zijn gekleurd met eigen geteelde stokroos (kaasjeskruid), amandelcake met wilde kamille, aardbei, frambozen gevuld met vanille hangop, (oranje) goudsbloemen, viooltjes, atsina cress, potgrond van amandel met cacao en een witte chocolade ijs met lavendel.

2015-05-10 15.31.13

Het tweede dessert vind ik zelf wel een erg grappig dessert.

Hazelnootpasta!!

2015-05-10 14.54.35

(tagliatelle met cacao en hazelnootolie, deze moet je ook echt afkoken) met een hazelnootolie en siroop met sinaasappel captain morgan rum en vanille, sinaasappel partjes, gekonfijte sinaasappelschil, goudsbloemen, viooltjes, geroosterde hazelnoot crumble, atsina cress, schuim van kokos en mangosorbetijs.

2015-05-10 14.54.14

2015-05-10 13.17.47

linksboven poeder van stokroos (kaasjeskruid)

linksonder poeder van lavendel

rechts puree van Westlandse aardbei

Verassend genoeg is na het malen de kleur van de lavendel geheel bruin geworden, en daarom gebruik ik kaasjesruid om de merengues iets paars te kleuren.

Wild (plukken) in het Westland

Wat is het Westland toch rijk.

Rijk aan wilde producten, en dan niet alleen wilde dieren zoals in dit geval de ganzen die in overvloed vanwege overlast geschoten moeten worden en dus ook veelvuldig in ons restaurant gebruikt worden. Maar ook zeker erg veel plantjes, bloemen en kruiden die we regelmatig plukken.

2015-04-15 15.27.41

Paardenbloemen staan nu volop in de bloei en daar maken wij zeker gebruik van,

2015-04-16 19.12.13

2015-04-17 18.55.33

niet alleen de bloem om sorbetijs van te maken.

Maar ook zeker het blad om in combinatie met brandneteltoppen en wilde rucola een pesto van te maken.

2015-04-17 16.01.24

Paardenbloemenblad, ook wel molsla genoemd bij onze zuiderburen kan je het zelfs op de markt vinden. Vaak dan een blanke variant want als je paardenbloem net als witlof afdekt word het een geel wit blad. Ook hierbij geldt dat het jonge kleine blad het minst bitter is.

2015-04-17 16.01.20

Brandneteltoppen. Waarom de toppen? het jonge blad is wat zachter en zit toch de meeste smaak aan.

2015-04-17 16.01.15

Wilde rucola.

2015-04-17 17.38.08

Het resultaat is een knalgroene super kruidige smaakvolle pesto.

2015-04-24 19.43.27

Zuring groeit zelfs op onze eigenparkeerplaats tussen de stenen.

2015-04-18 12.34.09

En kamille is in overvloed door het hele Westland te vinden. De kamille gebruik ik om siroop, sorbetijs, likeur, merengues etc te makken.

Puur.

Puur willen wij op zoveel mogelijk verschillende manieren benaderen, zijn, maken, gebruiken en naar buiten brengen.

Zo had ik onlangs wat Westlands geteelde groene chili pepers gekregen, en ja als je dan zo een overvloed aan pepers heb liggen dan ga ik gewoon op zoek naar diverse bereidingen.

2014-12-07 17.59.22
Zo heb ik de pepers eerst op de Big Green Egg gegrild,

2014-12-07 13.41.27
om vervolgens te verwerken als groene sambal met als toevoeging knoflook, ui, gember en groene paprika’s.

2014-12-07 14.20.50
Het ziet er toch geweldig uit zo een potje groene sambal.

Maar ik had zoveel pepers als ik die allemaal in de sambal zou verwerken dan werd het wel een hele hete sambal,
dus heb ik de rest gedroogd in de oven op 70 graden Celcius om er chili poeder van te maken.

2014-12-10 09.39.41
En als de oven dan toch een nachtje aangaat dan kan er net zo goed nog wat gerookte paprika poeder gemaakt worden.

2014-12-10 14.12.20
En ik kan je vertellen dit is wel zo een geweldig lekker geurend en smakelijk eindresultaat, nou vraag je jezelf af wat dat bakje witte poeder nou is…. nou dat is enkel zaad van de chili’s dus voor de echte die hards onder ons, poeder van chili zaad.

2014-12-14 10.52.55
De verschillende kruiden, poeders en zoutsoorten de we zelf maken verkopen wij in reageerbuisjes, en ik kan je vertellen dat nu tijdens de feestdagen er behoorlijk wat bestellingen de deur uitgaan.

2014-12-14 10.55.20
Deze wand hebben we onlangs boven de uitgifte van de keuken geplaatst om onze gasten te laten zien welke kruiden en specerijen wij gebruiken in de keuken, en hier zit ook gewoon nootmuskaat, sesamzaad etc. bij.
Maar vooral zelf gemaakte, geteelde, wild geplukte producten, zoals: eigen geteelde maanzaad uit de papaverbollen, poeder van kaasjeskruid die wij gebruiken als kleurstof, poeder van rozenblaadjes van de rozenbottelstruik, poeder van maggiekruid, poeder van djeroek peroet van Koppert Cress, gele paprika poeder, stevia poeder, laurier poeder, in het Westland geplukte kamille etc. etc.
Dus mocht u ons restaurant bezoeken kom gerust een kijkje nemen in de keuken en pluk zo een magnetisch potje van de wand en kijk en ruik deze prachtige producten.
Wij zijn zelf heel erg bezig om alles niet alleen erg lekker maar ook om zo gezond mogelijk klaar te maken,
zo gebruiken wij enkel nog maar ruwe rietsuiker, koken wij 100% E-nummer vrij, gebruiken wij zoveel mogelijk lokaal geteelde (biologische) producten, lokaal geschoten wild, lokaal gevangen vis, lokaal gemalen bloem, lokale zuivel, lokaal lamsvlees en zelfs binnenkort onze eigen wolvarkens waarbij we de cirkel rond kunnen maken om ons verse groenten afval iedere dag naar deze varkens te brengen en vervolgens ligt over 12 maanden dit varken op mijn werkbank.

2014-12-12 12.34.36
En hebben wij afgelopen week besloten om enkel nog maar met chocolade van Hoja Verde te gaan werken,

deze cacaobonen worden geproduceerd in kleine beschaduwde plantages, bloeiend in de schaduw van de groene bladeren van het regenwoud. Die zijn te vinden in het tropisch regenwoud.

Deze vaak kleinere bedrijven werken volgens traditionele methodes en met gebruik van natuurlijke hulpbronnen. Dat staat garant voor zuiverheid zonder toevoeging van kleur-, geur-, of smaakstoffen.

Waar onze Europese industrie in de regel bepaalt wat wij aan onnodige en soms bedenkelijke toevoegingen eten en drinken, gaat het bij onze producten uit Ecuador om eerlijkheid en zuiverheid…………

Deze boeren/producenten in Ecuador zijn één met, en vol respect voor, de natuur. Deze mensen kennen en begrijpen van oudsher de fijne kneepjes van het omgaan met fijne, verse en kwetsbare producten.

Dennensiroop

De dennensiroop is klaar, we hebben nu na een kleine twee maanden de weckpotten geleegd, de dennentoppen uitgezeefd en het vocht opgekookt tot 107 graden Celcius wat er voor zorgt dat je een mooie stroperige massa krijgt.

En van die 3 weckpotten hou je toch aardig wat over. En ooh wat ruikt dat lekker in de keuken als je 2 van die pannen met siroop op heb staan.

2013-08-18 21.29.26-1

Rozenblaadjes en vlierbloesem

Om te beginnen de rozenblaadjes, een flinke hoeveelheid van 4 stuks 10ltr emmers vol geplukt. Ze worden gewassen,

2013-06-30 15.53.55

Vervolgens gedroogd op 70 graden in de borden warm kast voor enkele uren.

2013-07-03 20.32.39

Daarna beetje bij beetje fijn gedraaid in de blender.

2013-07-03 20.39.05

En ja je raad het al, je houd van die 4 volgepropte emmers dit kleine beetje poeder over. Maar dit is wel zo erg geconcentreerd dat je er ook maar een heel klein beetje van nodig heb. Dit poeder gebruiken we voor merengues en andere toepassingen in de patisserie.

2013-07-03 20.42.50

2013-07-11 17.37.19

En een gedeelte word net als de vlierbloesem op suikerwater met citroen schijfjes gezet, waar we sorbetijs en likeur van maken.

2013-06-30 01.22.15

De vlierbloesem word van de takjes geknipt.

2013-06-30 17.53.57-1

Dat is wel even een tijdrovende klus, dus ook Claudia komt ons even assisteren hiermee. We hadden gelukkig maar een kleine 8 kilo geplukt.

2013-06-30 18.16.04

Vervolgens laten we dit in suikerwater met citroen voor 5 dagen trekken in de koelcel.

2013-06-23 18.22.54

Daarna zeven we alles uit, maar omdat er zoveel stuifmeel inzit is de hele massa blind geworden. dus zijn we 2 dagen bezig om die kleine 70 liter allemaal door koffiefilters uit te zeven. En daarna is de massa kraakhelder.

2013-07-04 12.53.04

2013-06-28 00.25.16

Deze siroop word gebruikt om als huisapperitief te schenken in combinatie met cava. en we maken er een sorbetijs van die we in onze gazpacho serveren.

2013-07-05 19.25.10

Wildpluk dennentoppen

Ik heb er toch maar voor gekozen om nog een categorie toe te voegen aan mijn blog en dat is de wildpluk, omdat de natuur genoeg te bieden heeft van gigantisch smaakvolle producten die wij niet voorbij kunnen gaan zonder en gebruik van te maken op verschillende manieren.

En deze maand is de maand van de jonge dennentoppen, je kan deze jonge dennentoppen dan ook alleen knippen als ze nog lichtgroen aan de naaldbomen hangen. Je ziet nu overal de lichtgroene toppen in de naaldbomen met de erg onderscheidende kleur.

2013-07-06 11.27.05

Ik knip dan ook alleen het zachte groen en niet het hout.

2013-07-06 11.51.34

Wat doen we er mee? De toppen gaan in weckpotten, suiker erbij, ze worden op een warme plek in de keuken weg gezet.
Het suiker trekt al het vocht uit de nog zachte dennnentoppen en na 2 maanden zijn de toppen helemaal uitgedroogd en hard geworden.

2013-07-06 12.44.55

Ik varieer altijd met de suiker, een gedeelte met bruine en witte basterd suiker, en een gedeelte met alleen witte suiker.

2013-07-06 12.58.27

Na enkele uren zie je het eerste vocht al onderin de weckpotten verschijnen.

2013-07-06 17.58.36

En na een dag zie je al een flinke laag siroop onder in de weckpotten zitten.

2013-07-07 17.49.33

Dit laten we 2 maanden trekken, daarna word alles gezeefd en evt. met water afgeslapt.
Ik gebruik deze intense smaakmaker en geurmaker, nu op dit moment bij een warm tussengerecht, de op de Big Green Egg zacht gegaarde kalfszwezerik die daarna krokant word gebakken.
Ik maak ook likeur van deze siroop die overigens bijna op een hoestdrank lijkt maar dan nog lekkerder en MET alcohol.
Ook bij wildgerechten is dit een prachtige smaakmaker maar dan moet je er wel een paar maanden van af kunnen blijven.