E-nummer vrije kroketten

E-nummer vrije kroketten zijn naar mijn idee lastig of misschien wel helemaal niet verkrijgbaar voor de meeste particuliere klanten.

Nou had ik laatst in het restaurant gasten zitten van een zeer grote en snel groeiende hoeveelheid mensen in Nederland die nl. allergien en intoleranties hebben voor een grote diversiteit aan E-nummers.

Wat is nou eigenlijk een E-nummer, volgens Wikipedia:

Een E-nummer is een code voor een stof die binnen de Europese Unie (EU) toegelaten is als additief in voedingsmiddelen die bedoeld zijn voor menselijke consumptie. Internationaal gezien kent de EU de strengste toelatingsnormen van alle geïndustrialiseerde landen en daarmee dus ook het kleinste aantal toegestane additieven. Het getal achter de E verwijst naar het nummer van de additief in de Codex Alimentarius, het internationale nummeringssysteem voor voedseladditieven.

In de Europese Unie moeten alle voedingsadditieven verplicht vermeld staan op de ingrediëntenlijsten waarbij zowel de naam én de functie van de additief vermeld moet zijn. Fabrikanten mogen zelf kiezen of ze de naam van de stof of diens E-nummer op de ingrediëntenlijst weergeven.

Naar mijn idee zijn heel veel van deze E-nummers helemaal niet zo goed voor je als er beweerd word.
En zeker niet als ik merk dat er dus steeds meer mensen zijn die er intoleranties of zelfs allergien van krijgen, naar mijn idee heeft het te maken met hoe deze stoffen gemaakt worden, want daar gaan vaak nogal flink wat chemische processen aan vooraf om het kleur, smaak of conserveringsgoedje te verkrijgen.

Ok maar genoeg over de E-nummers, ik had dus gasten zitten in het restaurant die van me hoorden dat ik kalfskroketten had gemaakt voor de lunchkaart, er werd na een erg leuk gesprek gevraagd of ik voor hun ook niet eens van die kroketten kon maken zodat ze ook gewoon wisten wat er in hun kroket zou zitten.

Dus zo gezegd zo gedaan, ik aan de slag in de keuken met een prachtige M.R.IJ. (Maas, Rijn, IJsel) rundersucade.

2015-02-11 17.52.00

2015-02-11 17.55.42

2015-02-11 18.01.27
Na het portioneren voor de roasting smaak even aanbakken in de koekenpan.

2015-02-11 18.03.23
Ook de knolselderij, winterpeen, prei, ui, tijm even aanzetten in de koekenpan.

2015-02-12 20.29.57
Het vlees en de groenten gaan in de snelkookpan met rode wijn, gedurende 30 minuten onder druk het geheel gaar koken.

In een andere pan de roux maken, dat is bloem op een laag vuur met boter zachtjes bakken zodat deze de later toegevoegde jus uit de snelkookpan kan opnemen en kan binden als een salpicon voor de vulling van de kroketten.

2015-02-11 18.58.53
Aan deze salpicon word het gestoofde vlees toegevoegd en weer een ruime hoeveelheid knolselderij, prei, winterpeen en fijn gehakte peterselie.

2015-02-11 20.41.56
De gehele massa word terug gekoeld in een gastronoom bak.

2015-02-12 13.26.35
Vervolgens met een spuitzak banen spuiten en die portioneren in de gewenste vorm voor de kroket die we gaan paneren.

2015-02-12 17.59.35
Eerst door de bloem vervolgens door het eiwit en door fijne paneermeel.

2015-02-12 18.42.27
vervolgens nog 1 keer door het eiwit en als laatste door een wat grover paneermeel in dit geval panko.

En klaar is de kroket als dat geen smullen word!!

Knabbel en Babbel… de cirkel is rond.

Ons eigen wolvarken project is van start gegaan, de cirkel is rond.

IMG_1666

De bedoeling is dat we ons eigen verse afsnijdsels groenten, fruit, brood etc. gaan gebruiken voor deze varkens. We hebben twee grote emmers met deksel in de koelcel geplaatst waar we het voer ook gewoon gekoeld kunnen bewaren zodat dit ook gewoon vers blijft want Knabbel en Babbel hoeven van mij echt geen drek te krijgen.

2015-01-31 13.05.31

Het is me in deze zeer korte tijd al opgevallen dat ze helemaal wild worden van brood, ja natuurlijk wel biologisch brood van mijn vriend en Bakker Jan Bronswijk wie wil dat nou niet zulk geweldig brood iedere dag?

2015-01-31 13.05.23

Zelfs als we de bak vullen met diverse afsnijdsels zoeken ze eerst al het brood er van tussen wat geweldige taferelen opleverd

2015-01-29 14.51.26

Ze staan nu nog binnen en over enkele weken zullen ze een geweldig stuk eigen land tot hun beschikking krijgen waar ze naar hartelust kunnen scharrelen, wroeten en leven.

2015-01-29 14.51.19

Knabbel en Babbel zijn nu 12 weken en vervolgens zullen over een jaar of 1,5 jaar deze varkens 1 voor 1 op mijn werkbank terecht komen, waarbij uiteraard de gehele varkens van kop tot staart gebruikt zullen gaan worden.

2015-01-31 15.25.34-2

Hot Coals

Een kleine tadaa! is hier wel van toepassing. Begin 2015 komt ‘Hot Coals’ uit in de Verenigde Staten bij ABRAMS Books uit New York. Misschien vergis ik me, maar ik denk dat Jeroen en ik de eerste auteurs zijn uit Nederland die een Barbecue boek uitbrengen in de States. We zijn ontzettend trots op het succes van het boek en de waardering van de lezers.

For our non-Dutch speaking friends:
Early in 2015 Abrams Books from New York will publish the English version of our first book: ‘Hot Coals’. It was translated with the help of Greg Blonder, the science adviser from one of my favorite websites: Amazing Ribs. We were consulted throughout the process, so it is still completely our book and we are very, very proud of it.
— met Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

10750009_798959266828474_8941273073386718353_o

De eerste producten van 2014 weer uit de kas.

hehe heerlijk het is eindelijk weer zover, de eerste producten komen weer mondjesmaat uit de kas.

Het was weken wachten en uiteraard iedere week even kijken hoe de kiemplantjes er bij stonden,

2014-03-19 11.29.52

Vorig jaar hadden we bij Be-leaf zwarte tomaten, en Siete heeft zelf het zaad bewaard en zie hier de eerste plantjes van de zwarte tomaat. En wonder boven wonder zijn er maar 11 zaadjes die niet zijn ontkiemd.

2014-03-19 11.30.05

En met spanning wachten we af wat de toverboon ons gaat brengen….

2014-03-19 11.30.26

Het ene na het andere boontje ontkiemd.

2014-03-26 14.16.51

De plantjes van de snijbonen zien er nu al prachtig uit.

2014-03-19 15.00.15

En de kiemplantjes uit deze potten kunnen eind deze week begin volgende week de grond in.

2014-03-19 15.02.05

Afgelopen week de eerste witpuntradijs kunnen oogsten, samen met venkelknol, kervel en wat eetbare bloemen.

ik zal jullie de komende weken op de hoogte houden wat er allemaal gebeuren gaat in en om de kassen.

Eindelijk is het allemaal weer van start gegaan en kunnen we weer rustig gaan nadenken over de gerechten voor de nieuwe menukaart.

Na lang wachten eindelijk weer kiemplantjes in de kas.

hehe heerlijk weer een rondje door de kas gedaan bij Aron en Adrienne Scheffers van Verskwekerij Westland en bij
Siete van B-Leaf.

oooh dan kan ik niet wachten om weer aan de slag te gaan met deze producten.

2014-02-21 13.21.14

Om te beginnen 3500 tuinbonen plantjes, het is nog even wachten maar daar kunnen we flink van gaan oogsten.

2014-02-21 13.21.18

We oogsten ze lekker vroeg zodat we de tuinbonen gewoon lekker kunnen roerbakken.

2014-02-21 13.21.06

van links naar rechts doperwten, capucijners, gele snijbonen.

2014-02-21 13.20.51

Diverse soorten en kleuren bieten en radijs.

2014-02-21 13.22.19

Witpuntradijs is al in de kas in gezaaid.

2014-02-21 13.22.09

Samen met de wortel waar nog maar weinig van te zien is.

2014-02-21 13.23.01

De prei is al aardig gegroeid. en dan moet je jezelf echt in houden.. je zou er toch zo een paar mee nemen om alvast te proeven.

2014-02-21 13.22.47

De kervel op de voorgrond kunnen we volgende week al van gaan oogsten, ik heb uiteraard stiekem al wat geproefd en oo wat een smaak zit hier aan zeg.

En ook Siete van B-Leaf is alweer enthousiast aan het werk gegaan met een flinke diversiteit aan zaden.

2014-02-21 13.56.00

2014-02-21 13.55.44

2014-02-21 13.56.06

2014-02-21 13.55.50

Hier word ik nou echt weer blij van. Ik zal jullie weer regelmatig op de hoogte houden van wat er weer allemaal uit de kas gaat komen.

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

Misschien weet @restpurepassie hier wel raad mee?

2013-10-29 10.33.53

was het twitter bericht wat ik kreeg van @petervandepol

2013-10-29 10.52.08

Rozenbottelkweker en veredelaar van rozenbottels in Scherpenzeel, Peter een trouwe volger van mijn enthousiaste berichten over de pure passie.
En uiteraard werd mijn enthousiastme aangewakkerd bij zien van die foto. Maar wat is dat dan voor varken? Piétrain is een Belgisch varkensras. Tussen 1920 en 1950 werd dit wit-zwarte varkensras uitsluitend in en rond Petrem (Frans: Piétrain) bij Geldenaken (Jodoigne) gefokt.

De Piétrain ontstond door kruisingen van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires, die na de Eerste Wereldoorlog werden ingevoerd wegens een gebrek aan fokvarkens. Tot dan waren vleesvarkens niet alleen in trek om hun vlees, maar ook wegens hun vet. Toen na de Tweede Wereldoorlog de welvaart steeg, nam ook de vraag naar varkensvlees van hoge kwaliteit toe.

In tegenstelling tot in de meeste andere landen, wordt in België het meeste varkensvlees vers verkocht.[1] Het Piétrainvarken, met zijn hoog slachtrendement en laag vetgehalte, werd al snel populair: eerst in de provincie Brabant, later over heel België. Het ras was echter stressgevoelig en daarom werd in de jaren tachtig gezocht naar goede kruisingen met stressresistente Large White (Yorkshire) varkens. Hieruit is dan het onderras Piétrain Rehal voortgekomen. Vroeger werd het ras gepromoot als het varken met de vier hespen. Piétrainvarkens zijn drager van de dikbilfactor. Hierdoor ontwikkelt de dikbilpartij zich in vergelijking met andere rassen tot uitzonderlijke proporties. Het haarkleed van de Piétrain is bont (wit met grote zwarte plekken).

En hier weten wij wel raad mee in de keuken van pure passie, nog voor het varken binnen was werden de eerste gerechten en producten al verzonnen wat allemaal wilden gaan maken van dit prachtige varken.
En zo was de tijd aangebroken dat ik samen met Peter het reeds geslachte varken op de Veluwe bij een slager gingen ophalen.

2013-12-06 13.40.42

En als je dan naast je varken staat van 104 kg schoon aan de haak dan is het ineens best een indrukwekkend formaat.

2013-12-06 17.27.28-1

Helemaal als hij vervolgens op je werkbank ligt.

2013-12-06 17.50.01

En zo begon ik samen met Joost aan het portioneren en direct verwerken van ons varken.

2013-12-07 17.12.10

De kop werd gelijk in een flinke pan met heerlijke smaakmakers gedurende 20 uur gegaard.

2013-12-08 17.36.58

En na die 20 uur kan je wel zeggen dat het vlees zo van de kop af valt.

2013-12-08 17.55.00

Dus met zeer weinig moeite werd de kop van zijn smaakvolle vlees ontdaan.

2013-12-08 17.55.22

Met als eindresultaat een bak met vlees waar vervolgens weer

2013-12-20 13.37.00

bitterballen van zijn gemaakt.

2013-12-20 13.44.34

En dan natuurlijk wel bitterballen met echt vlees er in.

2013-12-06 18.08.51

1 van de achterbouten word verwijderd.

2013-12-06 17.50.11

1 van de achterbouten, die we helemaal uitgebeend hebben en die na een week natte pekel gedurende 23 uur werd gegaard op de Big Green Egg.

2013-12-14 12.33.51

Vrijdag ochtend 12:00

2013-12-14 17.30.22

Vrijdag avond omstreeks 20:00

2013-12-14 22.24.25-1

Vrijdag avond omstreeks 00:00

2013-12-15 11.01.55

Zaterdag ochtend 11:00, na 23 uur te hebben gegaard was het tijd om het vlees terug te koelen

2013-12-15 12.12.42

en te plukken. En dan moet je eens proberen daar vanaf te blijven als je dat aan het plukken bent…..

2013-12-15 12.13.30

2013-12-15 12.32.07

Dat is niet gelukt dat werd dus een broodje met pulled pork met wat mosterd, honing mayonaise.
En dat was echt smullen….

2013-12-15 13.33.23

Het geplukte vlees samen met wat jus van de kop helemaal op smaak gebracht. vervolgens in een gastronoombak gestort.
Daar zit zoveel eigen bindmiddel in dat het na terug koelen in blokken gesneden kon worden, om vervolgens op de snijmachine plakken te snijden waar we weer een gerecht van hebben gemaakt.

2013-12-18 20.23.38

Tussengerecht: Pulled pork van de achterbout 23 uur gegaard op de Big Green Egg, puree van wortel, zuurkool ala creme, gnocchi’s en een jus met grove en fijne mosterd.

Word vervolgt!!

De wintertijd komt er aan.

De wintertijd komt er aan en dat betekend toch wel weer een kleine verandering in de groenten uit eigen kas, om de kosten wat lager te houden van de te kweken groenten, fruit en eetbare bloemen en kruiden word er in de wintertijd zo weinig mogelijk gestookt in de kas. En dat betekend toch dat het allemaal wat langzamer groeit en bloeit.
Het bestuiven met bijen en hommels word ook lastiger want die doen hun werk alleen boven de 12 graden celcius.

maar gelukkig heeft ieder seizoen zijn eigen mooie produkten.
zo hebben wij bijvoorbeeld smaakvolle prei gezaaid,

20131021-234757.jpg

waarvan er ook al enkele in de grond staan.

2013-10-19 12.35.38

En als er iets is waar ik echt helemaal blij van word,

2013-10-05 12.42.25

dan zijn het wel deze 3 kleuren mini bospenen.

2013-10-05 12.49.15

Deze mini pattison is een soort kruising tussen een courgette en een pompoen, en zeker als hij zo klein is is hij geweldig van smaak en heeft dan ook nog een hele zacht dunne schil, waardoor je hem eigenlijk alleen maar even kort hoeft te stove3n in de boter.

2013-10-05 12.50.53

Deze Oost Indische kers zal het waarschijnlijk niet meer gaan redden om nog bloemen te krijgen maar heeft gelukkig een erg smaakvol blad dus die zullen we nu nog volop gebruiken.

2013-10-19 12.33.46

Kervel, voor ons de eerste keer uit eigen kas en ik kan je vertellen deze is wel heel erg smaakvol.

2013-10-19 12.33.41

Winterpostelein, eigenlijk nu al te gebruiken, nu nog mooie fijne blaadjes en over een week of twee wat voller van formaat, en wat gewoon erg handig is dat je deze gewoon meerdere malen helemaal af kan knippen en hij groeit gewoon weer opnieuw uit.

2013-10-05 12.41.03

Knoflook, ook weer een nieuw product uit eigen kas. Ik ben ook wel benieuwd hoe lang het zal duren voordat we deze kunnen oogsten, ik moet zeggen ik vind het nu al geweldig.

2013-10-19 12.36.50

Dit was weer een kleine update over wat er allemaal komen gaat. Gelukkig valt het niet helemaal stil in de wintertijd.
De paarse spruiten komen er ook aan!!